Hvis du nogensinde har besøgt en åbnet flaske vin udeladt for længe, ​​bemærker du muligvis, at den er let brun og lugter øre og eddike. Sådan er de destruktive virkninger af oxidation - den samme proces, der gør et skåret æblebrunt eller får en avocados smag til at ændre sig.

Imidlertid er oxidation ikke altid dårlig. Faktisk er det en vigtig del af mest vinfremstilling. Længe før du afkøler en flaske, har vinen sandsynligvis stødt på en eller anden form for oxidation, hvad enten det er i kontakt med luften under vinfremstillingsprocessen, i tønden under ældning eller ilt, der kommer ind gennem korken efter aftapning.

Oxidation kan være ansvarlig for den flade smag af vin, der er forbi drikkevinduet, men det kan også være det element, der låser op for den række smag, som vindruer kan tilbyde. Det kan blødgøre en garverød rød, bibringe nøddeagtige, jordiske og ristede smag og er ansvarlig for at nedbryde primære smag i dybere sekundære og tertiære noter .

Kontrolleret oxidation er et krav til næsten enhver god vin, men hvad er den proces, præcist?

Illustration af Rebecca Bradley

Videnskaben bag vinoxidation

Oxidation sker, når en vins udsættelse for luft udløser en række kemiske reaktioner, der omdanner ethanol (det, vi ofte kalder alkohol) til acetaldehyd. Dette koncentrerer farve og skaber aromaer og smag, der generelt betragtes som græsklædte, nøddeagtige eller æble-y.

Åben tank gæring, overpumpning, reol og klæber (lees stirring) er alle processer, der introducerer ilt i en vin. Der er også oxidativ aldring, som inkluderer enhver vin, der er brugt tid i en porøs beholder som en trætønde eller leramfora. Flaskealdring under kork, som også er porøs, er en anden kontrolleret måde at omdanne vin med ilt over tid.

Oxidation kan være ansvarlig for den flade smag af vin, der er forbi drikkevinduet, men det kan også være det element, der låser op for den række smag, som vindruer kan tilbyde.

Under disse forhold siver ilt langsomt ind for at udløse reaktioner under modning. Nye tønder af egetræ lad mere ilt trænge igennem vinen end brugte tønder, ligesom beslutningen om ikke at 'fylde op' vine, der er fordampet i tønde.

Oxidation forekommer også, omend hurtigere, når du åbner en vin. Det frigør vinen til et miljø fyldt med luft, der indeholder 21% ilt. Dekantering og hvirvling vil fremskynde disse reaktioner, hvilket gør det muligt for vin at 'åbne op' med nye smag hurtigere. Men selv når det korkes igen, vil vin fortsætte med at ændre sig hurtigt, når det er åbnet, og det kan snart blive alt for oxideret.

Illustration af Rebecca Bradley

Hvad er en reduktiv vin?

Reduktion er det modsatte af oxidation. Mange vine fremstillet med begrænset eksponering for luft viser egenskaber ved reduktiv vinfremstilling.

Det er ikke svært at identificere en vin fremstillet i et reduktivt miljø. Tænk bare på en rigtig frisk og frugtagtig stil af en ung, ikke-blødlagt vin.

Reduktiv vinfremstilling finder normalt sted i hermetiske ståltanke, og det bruges til mange hvide vine såvel som nogle røde. En populær form for denne teknik er kulstofaceration, hvor tanken er oversvømmet med inert kuldioxidgas. Processen blokerer kontakt med ilt, mens hele drueklynger gærer. Denne metode kan være bedst kendt af vinelskere i produktionen af Beaujolais Nouveau og er kendt for at producere særligt frugtagtige aromaer.

'Vin er et redox-system,' siger Dr. Federico Casassa, assisterende professor i enologi ved Cal Poly San Luis Obispo . '[Dette betyder] at når en forbindelse eller forbindelser bliver reduceret, bliver andre sæt forbindelser oxideret og omvendt.' Dette er grunden til, at en vin produceret i en reduktiv stil ofte oxiderer meget hurtigere i et andet miljø, som en tønde eller en åben flaske.

Hvad sker der virkelig som vintider?

Forskellen mellem oxidativ aldring og biologisk (reduktiv) aldring

Biologisk aldring eller ældning under blomster er et andet eksempel på reduktiv vinfremstilling, skønt man ofte forveksles med oxidation. Flor, kendt som sejle i Frankrig, er et lag af gær, der dannes på overfladen af ​​nogle vine, når de ældes i tønder.

Flor er ofte forbundet med oxidation på grund af dets anvendelse i visse stilarter af sherry og nøddeagtige smag, men dens tilstedeværelse indikerer faktisk det modsatte. Da gæren fodrer ilt og vinens næringsstoffer, skaber de faktisk en barriere, der forhindrer oxidation.

Illustration af Rebecca Bradley

Hvad er Sherry, og er det oxideret?

Forskellen mellem oxidativ aldring og biologisk aldring er kritisk i forståelsen Sherry . Denne stil er så misforstået, at 'Sherry-lignende' ofte fejlagtigt bruges til at beskrive oxidation i andre vine.

Det er rigtigt, at mange sherryer er præget af kraftig oxidation. Dette gælder især oloroso, der afskediger brugen af ​​flor til fordel for 100% oxidativ ældning, hvilket giver vinene deres typiske dybbrune farve og rigdom. Fino Sherry, som inkluderer Manzanilla fra Sanlúcar, er dog en biologisk ældet vin, der er beskyttet mod ilt ved sin blomster.

Det er ikke svært at identificere en vin fremstillet i et reduktivt miljø. Tænk bare på en rigtig frisk og frugtagtig stil af en ung, ikke-blødlagt vin.

Finos er bleg til gul, helt tør og høj i syre. Deres smagsprofil repræsenterer autolyse, eller smagsopnåelser, når gær nedbrydes. Disse findes i mousserende vine med traditionel metode eller vine med meget kontakt med bærer. Det producerer nøddeagtige og salte toner, ligesom smagene opnået ved oxidation, hvilket øger forvirringen.

Biologisk lagrede vine kan også blive oxidative, som amontillado Sherry. Det produceres, når den beskyttende blomst på en fino Sherry dør, hvilket udsætter vinen for ilt. Amontillado Sherry er mørkere i farven og har et andet sæt smag end fino, selvom det ofte er mærket unøjagtigt som 'medium-tørt.'

Alt hvad du behøver at vide om Sherry

”En amontillado Sherry er tør per definition,” siger Andrew Mulligan, spansk porteføljeforvalter for Skurnik Wines . ”Folk smager amontillados, og de synes, de er søde, men der er intet sukker i vinen. Der er mindre sukker end du har i den gennemsnitlige flaske California Chardonnay, men der er en opfattet sødme. ”

Illustration af Rebecca Bradley

De oxidative hvide vine fra Jura

De berømte oxidative hvidvine fra Sværge Frankrigs region er også ældet biologisk, men under drastisk forskellige forhold end Spaniens. I regionens klima kan det tage uger eller måneder, før gærlaget dannes. Vinene har, ligesom Vin Jaune, intense smag fra kombinationen af ​​oxidativ vinfremstilling og biologisk ældning.

'[Hvis] voilen ikke dannes af sig selv, vil vi allerede få aromaer, der ikke er rene, og smag, der virkelig kan skade selv vinens struktur,' siger Joseph Dorbon, der producerer vin under sit eget navn i Arbois-betegnelsen. 'Det vigtigste aspekt ved lang ældning under voile er at have ikke-oxideret juice med en god potentiel struktur og alkoholindhold.'

Dorbon understreger vigtigheden af ​​korrekt brug af træ i processen.

”Tønden kan heller ikke forsømmes,” siger han. ”En god tønde til oxidativ aldring er en gammel, der i løbet af årene har akkumuleret disse berømte gær og bakterier fra vinen og den omgivende luft i vingården, der er nødvendige for, at voilen dannes.

'Du kan ikke fremstille fremragende oxidative vine overalt.'

Illustration af Rebecca Bradley

Andre typer oxidative vine

Ud over ikke-fino Sherries og under slør vine fra Jura, der er flere andre stilarter af oxidativ vin. De fleste kommer fra områder, hvor traditionel vinfremstillingspraksis overholdes.

Tawny Port : En stil af Havn ældes i trætønder for at tilskynde til oxidation og fordampning, hvilket giver vinen sin udtalt nuttiness.

træ : Dette berømt langlivet vin udvikler oxidative smagsstoffer gennem både opvarmning og ældning.

Vernaccia di Oristano : En drue dyrket i Sardinien , bruges til at producere vin i et traditionelt oxidativt solera-system, eller ældes i uhakkede tønder.

Tokaji Szamorodni : Denne sjældne tørre stil af Tokaji er lavet af botrytiseret druer og ældes under et slør af gær. Oxidative Tokaji var mere almindelige i fortiden.

Din endelige guide til søde vine

Ud over disse vine kan mange bordvine vise oxidation, selvom der ikke er nogen klar regel til at identificere dem. Nogle oxidative hvide flasker med vilje i klart glas, hvor vinens mørkere farve vil være dit største antydning. Ellers skal du kontrollere årgangen - jo ældre en vin er, jo større chance for at den har oxidative egenskaber.

I stedet for at afvise oxidation som en fejl, skal du først overveje vinen og hvordan den blev produceret. Oxidation er en kompleks effekt. Det kan føre til det ultimative forfald af en vin, men det er også den proces, hvormed vine kan opnå deres største form.