I lægmandssprog er trøfflen en knold, en lille, svampet underjordisk lap fastgjort til trærødder. Det er teknisk set en svamp, men trøfler dyrkes symbiotisk med rodrotter af buske og træer som eg og hasselnød. En trøffel bruger hele sit liv under jorden, indtil en heldig hund snuser det ud. Bogstaveligt talt.

Italien er en legeplads for trøffeljægere. Der findes 25 arter der, hvoraf ni er spiselige. Ingen er mere lækker, vigtig og efterspurgt end knold magnatum pico , den hvide trøffel, kendt som 'Alba-diamanten.'

Hvide trøfler findes næsten udelukkende i Langhe, Roero og Montferrato-områderne i Italiens nordlige Piemonte-regionen og kun fra oktober til begyndelsen af ​​december. De nyder kultstatus blandt kokke og finsmagere, da nogle af deres flager kan løfte enhver skål.

Da trøfler er sjældne skatte, er deres markedspris drevet af meget stor efterspørgsel. Hvad sker der, når Italien har en tør sommer? Den gennemsnitlige pris, der indstilles dagligt til Alba trøffelmarked , kan skyrocket til mere end $ 3.000 pr. pund.

En trøffelhund graver / Foto af Erica Firpo

Hvis der er noget, kræver held og vedholdenhed at finde trøfler. I Italien overlades forfølgelsen til trifolau, trøffeljægere, hvis teknikker overføres gennem generationer. En trøffeljagt er ikke en social begivenhed. Det er en ensom bestræbelse, der kræver lange timer i den kolde nat styret af måneskin og næsen på en trofast hund.

Når hvalpen har fundet trøffelens placering, graver trifolau omhyggeligt rundt i området med en zappino (en delikat spade). De graver trøfflen, men efterlader en lille del på jorden for at genbefolke.

For det utrænede øje er den hvide trøffel ikke noget særligt. Det ser ud som en uvasket kartoffel, lys, klumpet og beskidt med en let elastisk følelse. Det er først, når du fanger en duft af sin berusende, transcendente duft, at du forstår, at den er speciel.

Alba trøfler barberet over æg / Foto af Erica Firpo

Der er kun en måde at opleve den hvide trøffels sensoriske fornøjelse på: rå. I modsætning til den sorte trøffel, hvis smag frigøres, når den opvarmes eller koges med andre ingredienser, nydes den hvide trøffel bedst på barberede retter som stegt æg, tajarinpasta eller oksekødtartar.

'Du skal smage den hvide trøffel rå og naturlig,' siger Ezio Costa, en trøffeljæger og ejer af Mellem kunst og egetræer , hans familierestaurant 30 minutter sydvest for Alba i Monchiero. 'Vi barberer det på varme og kolde retter for at forbedre dem.'

Parring af Alba trøfler med vin fra Piemonte

I fem generationer har Costa-familien jaget trøfler og delt dem i enkle, traditionelle opskrifter. Costa's favorit er at tilføje trøffelspåner til et pocheret æg med smeltet fontinaost. For at ledsage en trøffelret er han tro mod Piemonts røde vine, især Barbera d'Alba, Barbaresco og Barolo.

Sandro Minella, en sommelier, tager en anden tilgang. Et medlem af Trøffelridderne , eller 'trøffelridderne', en prestigefyldt orden i Alba med 300 medlemmer over hele verden, tøver Minella ikke med at foreslå en Piemonte-hvid.

”Parringen er ikke med trøffel, men med hele skålen: sød, salig, varm eller kold,” siger han.

Med friske, stegte eller pocherede æg foretrækker Minella en hvid og fraråder 'noget surt.' Hans bedste valg er Malvirà 2012 Trinità Riserva Roero, Gaja 2007 Gaia e Rey Chardonnay Langhe og Poderi Aldo Conterno 2010 Bussiador Chardonnay Langhe.

At ledsage r er under med trøfler eller tajarin al tartufo, Minella vælger 'noget mere struktureret, ikke for ældet' som Sko La Bogliona Barbera d'Asti fra 2010 eller 2012.

Jakten på Oregon trøfler

Minella siger, at kødretter som tandsten kræver noget 'rigere med noget ældning.' Han parrer Barolo- og Barbaresco-vine, fordi 'deres tertiære aromaer minder om trøffel og passer så godt sammen med dem.' Vine, der fungerer, inkluderer Paolo Scavino 2011 Rocche dell'Annunziata Riserva Barolo, Elio Altare 2004 Arborina Barolo eller 2008, 2004 eller 1999 Bruno Rocca Rabajà Barbaresco .

At tilføje trøfler til en dessert er ikke en traditionel del af Piemontese-køkkenet, men kokke har været kendt for at tilføje spåner til håndlavet vanilleis eller en tynd gelatine persimmonpuré.

' Når du tilføjer trøffel, vil du have noget harmonisk, ikke for sødt eller surt, intet ekstremt, noget delikat og selvsikker, ”siger Minella, som foreslår Paolo Saracco Moscato d'Autunno.

Hvide trøfler er svære at dyrke uden for Piemonte's jord. Deres dusør afhænger helt af Moder Natur, hvis nylige indfald inkluderer en sommer tørke, hvilket efterlader hunde med mindre at finde og højere priser. Selvom trøfler fra Alba forbliver de mest eftertragtede overhovedet, ikke kun for deres smag, men også for deres undvigende evne, er den bedste måde at ære dem på den enkleste: barberet over en beskeden plade pasta, risotto eller æg.