Urter appellerer til mange af vores sanser og tilføjer en række forskellige smag, komplekse aromaer, teksturelle accenter og visuel appel til både salte og søde retter.

'Urter [er] et af de vigtigste elementer i næsten enhver køkkenstil,' siger Zachary Ladwig, køkkenchef på The Inn at Dos Brisas i Washington, Texas, der ligger cirka en times kørsel vest for Austin. Kroens ekspansive urtehave måler 75 fod ved 75 fod.

”Jeg tror, ​​at urter er kommet i fuld cirkel igen og nu er tilbage på mode… især med foder,” siger Ladwig.

Uanset om det er opdaget i naturen eller på et lokalt marked, er det lettere end nogensinde før at indarbejde velkendte og eksotiske urter i hverdagens måltider. Men med så mange lokkende muligheder til rådighed, hvordan nærmer hjemmekokken vinparring?

'Parring af vin med urter-infunderede retter er det samme som at vælge urten til en bestemt ret,' siger Collin Thornton, chef for Epic Restaurant på The Fairmont Royal York i Toronto, der hævder at have lanceret en af ​​de første hotelturter. haver i verden i 1997.

”Du er nødt til at stole på dine sanser,” siger Thornton. ”Mange urter har alsidigheden til at blive brugt i næsten enhver skål. Det afhænger af, om du vælger at have urterne som en dominerende funktion eller blot give et andet lag i det færdige produkt. ”

For Iron Chef Marc Forgione fra American Cut i Atlantic City giver en urtemop af rosmarin og timian et stempel af smag til de bøffer, der udgør størstedelen af ​​hans menu - et let trick for spisende at tage med hjem.

”Urtemoppen, som Forgione bruger, er et godt supplement til tøraldede bøffer, der yderligere forbedrer nøddeagtige og ristede smag,” siger Xavier Mariezcurrena, drikkedirektør for LDV Hospitality's Revel-egenskaber, inklusive American Cut.

Mens vi påpegede, at den klassiske parring til bøf er Cabernet Sauvignon, “så længe vinene har en flot garvestruktur, kan du virkelig ikke gå galt med en række forskellige vine og stilarter,” siger Mariezcurrena.

Til parring med urtebørste bøffer ser han på de “jordiske og mineralske finesser” af Priorats vine og “kvaliteter af knuste hindbær, violer, te og ristet salvie”, der findes i Nebbiolo-baserede vine.

Matthew Lewis, vinedirektør for Enotria Restaurant and Wine Bar i Sacramento, opdeler urter, der findes i Executive Chef Pajo Bruichs retter, i to kategorier: rustik (salvie, spidskommen, dild, timian og rosmarin) eller lys (basilikum, citrongræs, koriander og persille) for større lethed i vinparring.

'Når jeg parrer rustikke urtetoner, elsker jeg at nå et traditionelt eksempel på Cabernet Franc fra Loire-dalen,' siger Lewis. 'Når det er bedst, præsenterer disse vine vidunderlige, grønne, urteagtige aromaer samt tobak og teblad.'

Tyske Rieslings, med deres perfekte balance mellem sødme og surhed, “kan løfte” lyse urtearomaer og “få dem til at svæve,” siger Lewis.

Pan-Seared Lammelænd med arvestykker og urter

Opskrift med tilladelse Pajo Bruich, udøvende kok på Enotria Restaurant and Wine Bar, Sacramento

½ kop tørrede gedeøjebønner (eller erstat tranebær eller andre arvestykker)
½ kanelstang
2 fedter
½ tsk spidskommen
1 tsk sennepsfrø
2 laurbærblade
1 flok rosmarin
1½ klaser timian, delt
2 fed hvidløg, hakket
½ løg, skåret i skiver
4 spsk smør
2 ounce bacon
½ kop gulerødder, skåret i stykker ½ tommer
¼ kop majroer, skåret i stykker inch tommer
1½ kopp kyllingekraft
1 lammelår, rengjort og narret, ca. 1½ – 2 pund
1 spsk krakket sort peber
1 spsk salt plus mere efter smag
1 kop rapsolie plus mere til madlavning
1 flok italiensk persille, kun blade
½ bundt basilikumblade
¼ bund mynteblade
1 flok dragonblade
2 spsk citronsaft
¼ teskefuld xanthangummi (fås i de fleste naturlige fødevarebutikker)
Micro persille, til pynt (valgfri)
Rød-venet sorrel, til pynt (valgfri)

Rengør bønnerne under koldt vand og blød i 2 kopper vand natten over. Den næste dag skål kanelstangen, nelliker, spidskommen og sennepsfrø, og lav derefter en pose ved at lave en lille sæk ud af ostekluden og fylde den med krydderier, laurbærblade, rosmarin og 1 flok timian. Bind det lukket med slagteresnor.

Sauter hvidløg og løg i smør, tilsæt derefter bacon, gulerødder og majroe. Tilsæt kyllingekraft og drænet bønner til blandingen og lad det simre sammen med posen, indtil grøntsagerne er al dente. Sæt med salt efter smag.

Forvarm en ovn til 450 ° F.

Krydder lammelåren med peber og 1 spsk salt. I en støbejernspande med lidt rapsolie skal du lamme lammet over høj varme på alle sider, indtil det er forkullet. Overfør gryden til ovnen og kog til en intern temperatur på 130 ° F for medium sjældne. Tag den ud af ovnen, overfør den til et rist og dæk, så den hviler i mindst 10 minutter, inden den skæres i skiver.

Blancher persille, ½ flok timian, basilikum, mynte og estragon i saltet kogende vand i 30 sekunder, inden du straks overfører urterne til et isbad.

Tøm urterne, purér dem derefter i en fødevareprocessor med 1 kop rapsolie, citronsaft, 1 spsk vand og xanthangummi. Sæt med salt efter smag. Før pistuen gennem en chinese, og læg den i en klemflaske.

I en sauterpande over høj varme tilsættes bønnerne og lidt af deres madlavning. Lad væsken reduceres over bønnerne, glas dem. Sæt med salt, hvis det ønskes.

Skær lammet i 4 portioner. Placer en bunke af bønneblandingen på hver plade, og top med et stykke lammelår. Klem et par prikker af pistuen rundt om pladen. Pynt med frisk mikropersille og rød-venet sorrel. Serverer 4 .

Vinparring: 'Jeg tror ikke, at urter udgør en udfordring, [men] snarere en mulighed for at frembringe nogle unikke vine,' siger Matthew Lewis, vinchef hos Enotria. Han anbefaler Domaine de la Noblaies Les Chiens-Chiens fra Chinon, Frankrig - fremstillet af en enkelt vingård af Cabernet Franc og ældet i 12 måneder på 3-årige tønder - at parre sig med lammelåren. ”Fra kalksten og flintterroir udtrykker det jordethed, dybe sorte frugter og krydderier,” siger han.

Herbal Mop til steaks

Opskrift med tilladelse til Marc Forgione, chef og ejer hos American Cut, Atlantic City

½ pund tørt alderen oksekødsfedt
½ pund usaltet smør
1 hvidløg, skåret i to på tværs
14 kviste timian, delt
14 kvist rosmarin, delt
10 hele peberkorn
1 laurbærblad

Gør oksekødsfedtet i en gryde. Tilsæt smør, hvidløg, 10 kviste timian, 10 kviste rosmarin, peberkorn og laurbærblad og kog indtil brun og duftende. Sil ud de faste stoffer. Sæt moppen over enhver grillet bøf, eller bind de resterende rosmarinkvis og timian sammen og brug dem til at børste moppen på bøffen. Serverer 4–6 .

Vinparring: Xavier Mariezcurrena, drikkedirektør for LDV Hospitality's Revel-ejendomme, inklusive American Cut, siger, at den klassiske amerikanske vinparring til bøf er Cabernet Sauvignon. ”En af mine absolutte favoritter er Quill Ink Grade fra Howell Mountain i Napa,” siger han. ”Selvom det måske ikke er underforstået i navnet, er denne vin tilbageholdt, elegant og smukt afbalanceret sammenlignet med Napa-standarder. Aromaer af vilde sorte kirsebær, bitter chokolade, salte mineraler, timian og eukalyptus er fantastiske supplementer til den uredde bøf. ”

Varm græskar Velouté med mor til timian og salvie Hummingbird

Opskrift med tilladelse Zachary Ladwig, køkkenchef på The Inn i Dos Brisas, Washington, Texas

1 Rouge Vif D'Etampes græskar (eller erstatning sukker græskar)
4 stilke kolibri salvie, delt (eller erstatte almindelig salvie)
2 ounce timian, opdelt (eller erstatte almindelig timian)
1 hoved hvidløg, delt og hakket
2 ounce 25-årig Sherry eddike
4 spsk brunt sukker
3 spsk smør
Salt og peber efter smag
1 liter let kyllingekraft
4 ounce ekstra jomfru olivenolie plus mere til dryp
1 spsk vadouvan (eller erstat fransk karryblanding, tilgængelig på Whole Foods)
1 spsk drueolie
4 ounce friske Oregon-korender (eller erstatningstørrede korender)
1 (375 ml) flaske Pedro Ximénez Sherry
Yuzu juice til at dryppe
½ appelsin, saft
4 ounces crescenza (eller erstatnings gedeost)

Forvarm en ovn til 300 ° F.

Kvæg græskaret i fjerdedel, og fjern frøene. Skær blomsterne af kolibriens salvie og timian. Reserver frøene og blomsterne til pynt. Krydder græskaret med 2 stilke salvie, 1 ounce timianmor og ½ hoved hvidløg.

I en lille gryde over medium høj varme kombineres Sherry eddike med brunt sukker, smør og den resterende hvidløg, salvie og timian, og reducer derefter med ¾. Drys græskar med salt og peber, og pensl reduktionen af ​​urteddike over hele det indre hulrum af græskaret. Steg græskar i ovnen, indtil det er mørt og mørkebrunt, ca. 1 time. Når du er kølig nok til at håndtere, skal du øse små bidder fra de karamelliserede områder og reservere til plettering.

For at skabe velouté skal du skrabe det resterende ristede græskar og lægge i en hurtigblender sammen med kyllingekraft, salt og peber og puré indtil glat. Drys langsomt i olivenolie for at afslutte. Kør igennem en finmasket sil og reserver til den endelige plade.

Skål vadouvan let i en lille gryde, indtil den er duftende, ca. 2 minutter, og tilsæt derefter græskarfrø og grapeseedolie. Lad vadouvan og olien belægge frøene jævnt. Efter at frøene er jævnt belagt og ristet, ca. 4 minutter, drænes det på et papirhåndklæde og reserveres.

Tilsæt ribs og sherry i en ren gryde, og kog over medium varme i 7 minutter, fjern derefter ribs (forbeholdes pynt), og fortsæt med at reducere sherry, indtil den er sirupagtig i konsistens.

Placer to klumper af græskar på hver tallerken og dryp let med yuzu juice, appelsinjuice og olivenolie. Placer en lille bunke af korenderne ved siden af ​​hvert stykke græskar og klæd dig med en dråbe Sherry-reduktion. Smid en klat af crescenza i midten af ​​græskaret og spred frøene, timianblomsterne og to stykker kolibri. Hæld veloutéen omkring græskaret. Serverer 6 .

Vinparring: For at øge veloutéens varme urtetoner ser sommelier Joel Tennyson på The Inn at Dos Brisas ud til en Pinot Blanc som Ken Wrights Willamette Valley Pinot Blanc. 'De sprøde æble og subtile blomsteraromaer med et strejf af mineralsk Pinot Blanc parrer sig pænt med jordfarverne af græskar og salvie i denne skål,' siger Tennyson.

Lavendel Churros

Opskrift med tilladelse til Blake Faure og Jon Ramsay, co-executive kokke på Golden Pheasant Inn, Erwinna, Pennsylvania

Vegetabilsk olie til stegning
¼ kop sukker
½ tsk formalet kanel
5 spsk tørret lavendel
2 spsk brunt sukker
½ tsk salt
⅓ kop (⅔ pind) smør
1 kop mel til alle formål
2 æg
⅓ teske vanilleekstrakt

Forvarm en ovn til 375 ° F.

Hæld 1½ – 2 tommer vegetabilsk olie i en 10-12 tommer ovnfast pande, og anbring den i ovnen. Bland sukker, kanel og lavendel i en skål, og sæt den til side.

Hæld 1 kop vand i en 3-liters gryde, tilsæt brunt sukker, salt og smør og kog. Når det er kogt, skal du fjerne det fra varmen og tilsætte mel. Bland æg og vanilleekstrakt i en separat skål, tilsæt derefter melblandingen og rør for at kombinere. Fyld en stor rørpose med stjernespids med blandingen.

Rør 4-tommer lange churros i den varme olie. Når den er sprød og gylden i farven, skal du fjerne den og lægge den til side på et papirhåndklæde for at opsuge overskydende olie. Rul churroerne i sukker-kanel-lavendelblandingen, og server straks. Serverer 6 .

Vinparring: ”Vi valgte Château de Rayne Vigneau [Sauternes] til at parre med churros på grund af sin subtile honningsmag,” siger Faure. ”Det supplerer pænt churros lavendel og kanel — blødt sødt uden at være for overvældende.”

Fersken Crisp med Basil Ice Cream

Opskrift med tilladelse Ian Schnoebelen, kok hos Iris, New Orleans

10 modne ferskner
2 kopper sukker plus 6 spiseskefulde, delt
⅛ kop majsstivelse
6 spsk mel
6 spsk havre
¼ teskefuld kanel
⅛ tsk muskatnød
2 ounce koldt smør i terninger
1 kop mælk
1 kop kraftig fløde
5 æggeblommer
½ kop basilikumblade
¼ kop simpel sirup

Forvarm en ovn til 400 ° F.

Fyld en stor gryde med vand og kog den. Forbered et isbad i en stor skål. Score et 'X' på den stammeløse side af hver fersken. I partier anbringes fersknerne i det kogende vand i 10 sekunder. Fjern fersknerne og spring ned i isbadet. Skræl fersknerne, fjern gruberne og skær hver fersken i ottendedele. Placer ferskenskiverne i en lav gryde med 1½ kopper sukker, kog langsomt indtil det simrer.

I en lille skål kombineres majsstivelse med nok vand til at danne en pasta. Rør ind i ferskenblandingen, og lad den simre i ca. 10 minutter, indtil den er fortykket.

Kombiner melet, 6 spiseskefulde sukker, havre, kanel, muskatnød og smør i en stativblander udstyret med padlefastgørelse. Start på lavt og vend op til medium, indtil blandingen danner små perler.

Varm mælken og fløden op, indtil den næsten koger. Pisk æggeblommer med den resterende ½ kop sukker i en skål. Tilsæt varm mælkeblanding langsomt under piskning. Afkøles i isbad.

Kog en stor gryde med vand og forbered et isbad. Tilsæt basilikumbladene til det kogende vand, fjern derefter straks og spring ned i isbadet. Fjern basilikum fra isvandet, og pres overskydende fugt ud. Anbring basilikum i en blender med den enkle sirup, og bland den højt i 1 minut. Tilsæt blandingen med mælk-æg, og drej derefter i en ismaskine ifølge anvisningerne, indtil den opnår en konsistens med blød servering. Hvis der ønskes fastere is, skal du placere den i en fryser i 15 minutter.

Sæt ferskenblandingen i overfladiske bageplader. Anbring ½-tommers lag havre-smuldre blanding ovenpå. Bages i den forvarmede ovn i ca. 15 minutter, eller indtil toppen er brun. Sæt basilikumisen oven på den varme fersken, der er sprød til servering. Serverer 4–6 .

Vinparring: ”Urteinfusioner tilføjer karakter og intriger til desserter,” siger Schnoebelen. Han anbefaler at parre et glas Moscato d'Asti med denne dessert. Denne vin er sød nok til at stå op mod isen, men da den er lettere end mange andre dessertvine, overvælder den ikke de forfriskende fersken- og basilikumsmag.

---

Almindelige urter, usædvanligt gode parringer

Joel Tennyson, vinedirektør for The Inn at Dos Brisas, tilbyder disse tip til parring af vin med urter, der findes i restaurantens have - og på dit lokale marked.

Salvie: På The Inn bruges kolibri salvie i salte kødretter som ristet lammekød. Sage har tendens til at 'lege pænt med Syrah,' siger Tennyson, der vælger vine fra det nordlige Rhône - især Saint-Joseph - eller Californiens Sierra Foothills, der 'viser sorte blomme og kirsebærnoter med fuld aroma af tørrede urter og jord.'

Citron verbena: Denne forfriskende urt er en favorit blandt havabbor og andre fiskeretter og tilføjer en subtil citronsmag til fjerkræ og salater. For at supplere det, anbefaler Tennyson Pinot Grigio fra Italiens Alto Adige- eller Friuli-gravregioner, 'med sin skarpe syre og græsklædte næse, [den er også] rig og overdådig i ganen.'

Hvidløgsløg: Med deres svage aroma af hvidløg vokser denne sort af purløg 'vild her på ranchen og spiller en rolle med vores stegt kylling med kantareller [skål]', siger Tennyson. For ideelle vinparring ser han ud til en premier cru Chablis som Fourchaume eller en rig Californisk Chardonnay, som den fra ZD Wines i Napa.

Timian: En af de mest almindelige madlavningsurter med mange sorter, timianmor, bruges som en komponent i et sammensat smør til at afslutte de grillede rib-eye steaks på The Inn. For at parre vin med timian ser Tennyson ud til Riojas, der viser 'masser af tørret frugt, en krydret sort-peber næse og bløde tanniner.'

Thai basilikum: Selvom der er mere end 100 sorter af basilikum, har den thailandske basilikum tendens til at forblive aromatisk, uanset om den er frisk eller kogt. For en skål som Thai basilikum og melonsalat favoriserer Tennyson Sauvignon Blanc, hvilket antyder skarpe og friske vine fra den russiske floddal i Californien eller Sancerre i Frankrig, 'tilføjer et strejf af mineral til [finish].'

Karryblad: Tilgængelig på mange asiatiske markeder er karryblade perfekte til kød. ”Vi bruger denne aromatiske urt til at smage barn [ged] og lam under stege, ”siger Tennyson. 'Jeg parrer disse med vine fra det sydlige Rhône,' især Grenache, med sine 'modne og rige bærsmag med antydninger af jord og søde krydderier.'