Med lidt spontanitet og fantasi tilbereder kokke improviserede måltider med forskellige ingredienser, de får hver dag. Men udfordringen ved madlavning uden manchet søger ikke kun inspiration, det vælger rigtige vine til en stadigt skiftende menu - en opgave, som kokke og drikkebestyrere over hele landet har perfektioneret.

POSH (Scottsdale, Arizona): På dette trendy spisested får kunderne en liste over roterende ingredienser, hvorfra de kan vælge at bestå af deres måltid. Kokken og ejeren Joshua Hebert, der kalder impromenuen 'reverse engineering', skifter også vinkortet efter sæsonen. For at sikre, at udvalget af vin passer perfekt sammen med hver ny skabning, fremhæver han måltidet med supplerende krydderier og smag - en teknik, der bruges til at bygge bro over vin og mad. Sort torsk er klædt med løgsmarmelade og en røgfyldt sauce, hvilket forbedrer Loire Valley Cabernet Franc, som den er parret med. Andre nylige parringer omfattede en 2009 Château Dæk Pé Diem med vildsvin bacon og en ingefær gulerod glasur og en Château Ducasse Bordeaux Blanc med kammuslinger og bruléed miso aioli. ”Det eneste konsekvente er, at der er ændringer,” siger Hebert.

CRAIGIE PÅ HOVEDET (Boston, Massachusetts): Kokken og ejeren Tony Maws 'sæsonbestemte menu skifter dagligt på denne hyggelige gård-til-bord-restaurant. Han tilbyder sine kunder de friskeste ingredienser ved stærkt at stole på hans forhold til lokale landmænd, fiskere og kødleverandører. 'Vi skal først finde de bedste ting og derefter arbejde baglæns,' siger han. Dette gælder især fisk. For at sikre friskhed køber han kun nok til den dag - en nat vil lånere prøve vild Nunavut-røye serveret med bygcouscous og en krydret agurksuppe, den næste aften kunne røyen erstattes med stribet baslinje med sommer succotash og en række lokale skaldyr. Et af Maws 'vejledende principper er, at 'mad og vin synger fra samme sangark', men han er ikke bekymret for perfekte parringer. ”Hele ideen er at være mindre stressende og have det sjovt,” insisterer han.

MANRESA (Los Gatos, Californien): Kokken David Kinch har et eksklusivt forhold til de nærliggende Love Apple Farms og har midlerne til let at lave en spontan og lokalt drevet menu. Kinch, der ofte får forfatterblok, når han penner menuer, definerer sig selv som 'en meget visuel og fysisk fyr', så det er først, hvor inspiration først rammer at besøge gården. ”Hvis jeg holder noget i hånden eller lugter det eller smager på det, er det her idéfloden kommer fra,” siger han. Vin- og drikkevaredirektør Jeff Bareilles tager sæsonens “dominerende smagsprofiler” til efterretning og har en løbende daglig dialog med Kinch, så han er parat til at matche vine med aftenens uopfordrede retter. For nylig parrede Bareilles en Domaine Bruno Clair Marsannay Rosé fra 2009 af Pinot Noir med en risfri fava-bønnerisotto komplet med en sommer trøffelvinaigrette, ægkonfekt og porcini-puré. Restauranten tilbyder også sin egen aftapning af Manresa Cuvée, en Bordeaux-stil vin fremstillet af druer, der stammer fra dengang i Santa Cruz-bjergene.

Topkokkers tip til at krydre køkkenet