“Så en gang-vegetar og en veganer åbner en slagter ...” Det lyder som begyndelsen på en dårlig vittighed - men det er den sande historie om, hvordan min kone, Jessica, og jeg åbnede Fleishers Grass-Fed & Organic Meats i New Yorks Hudson Valley. Da vi startede, havde jeg været veganer i 16 år, og Jessica var vegetar (omend en med lejlighedsvis lyst på bacon).

Jeg kommer faktisk fra en lang række slagtere. Min bedstefar og oldefar kørte en slagterbutik i Brooklyn, men jeg gik først i familievirksomheden før efter college og 15 år som kok. Da jeg mødte Jessica, overvejede hun at vende tilbage til kød, men kun hvis hun kunne få det fra etisk opdrættede dyr - ikke de krympeformede ting i supermarkedet. Online fandt hun bæredygtigt græsfodret kød, men det blev sendt frosne fra Midtvesten. Vi undersøgte endda ideen om at købe et helt dyr fra en lokal landmand, men det syntes ret ekstremt at købe en hel styre bare så hun kunne få en dejlig bøf.

Jo mere frustreret hun blev med sin søgen, jo mere fantaserede hun om at åbne en slagterbutik, der sælger lokalt og menneskeligt opdrættet kød, hvor slagteren vidste, hvor kødet kom fra, hvordan man tilbereder det og parrer vin med det.

Når vi besluttede at åbne Fleishers, søgte vi træning hos gamle slagtere. De lærte os heldigvis trickene i handelen, men frygtede, at vi ville mislykkes, at 'det var bare ikke verdens måde mere.'

Vi vidste, at vi var på noget, men vi havde stadig meget at lære. Vi havde læst Michael Pollans bøger og set Food Inc. (som vi anbefaler helhjertet), så vi vidste, at hormoner og antibiotika hos dyr overføres til mennesker og kan bidrage til sundhedsproblemer lige fra antibiotikaresistente bakterier til kræft.

Jeg besøgte også lokale gårde og lærte, at en god kvægbruger virkelig er en græsbruger - og sørgede for, at dyrene roterer fra græs til græs for at få de rigtige næringsstoffer. Jeg fortæller altid folk uden for byen at sørge for, at deres lokale slagter kender hans landmænd og har været på deres gårde.

Jessica var bekymret for, at jeg skar, men ikke smagte vores kød. Seks måneder senere bragte bacon, kødædende port, mig tilbage til folden. Bacon er den hellige gral af kød, og vores nitratfrie, varmrøgede bacon er til at dø for. Jeg havde været veganer, fordi jeg kender rædslerne i den kødindustri, der er fabriksbedrevet. Når jeg først vidste, hvor mit kød kom fra, og hvordan dyrene blev behandlet, følte jeg mig godt tilpas med at spise det igen. Vi har en række vegetariske kunder, hvis ene overbærenhed er bacon. Og da Jessica var en selv, er vi ikke her for at bedømme, men uanset hvordan du skærer det, er bacon ikke en grøntsag.

Parring af vin og kød

”Mousserende vin er vores go-to-vin med alt vores kød. Uanset om det er Champagne, Prosecco eller en dejlig spansk Cava, har mousserende vin en sprødhed, der skærer gennem fedt og protein. Mange mennesker tænker på det kun til forretter eller dessert. Jess og jeg drikker det med alt.

Jeg elsker svinekød, det mest sexede kød, med dets saftige fedt og sprøde hud. Vi nyder det med en frugtagtig argentinsk Malbec. Jessica elsker virkelig lam, fordi det står op med dristige krydderier og smag. Lamskarry er fantastisk med en brutal Cava eller en tør Viognier. ”

Joshua og Jessica Applestone er ejere af Fleishers Grass-Fed & Organic Meats i New York (fleishers.com) og forfattere (med Alexandra Zissu) til The Butcher's Guide to Well-Raised Meat (Random House, 2011). Følg dem på Twitter @fleishers .

Prøv denne fantastiske opskrift fra Joshua Applestone:

Hurtige lamkødboller

Til lammekødboller:
1 pund hakket lam (skulder)
2 fed hvidløg, hakket
2 spiseskefulde koriander, hakket (valgfrit)
2 teskefulde harissa (se note)
1 tsk kosher salt
½ tsk friskmalet peber
Yoghurt sauce (opskrift følger)

Bemærk: Harissa, en nordafrikansk krydderipasta, varierer fra region til region, så der er ingen endelig opskrift, men en blanding af 1 tsk malet spidskommen, 12 teskefulde chili og 1 tsk røget paprika er en god erstatning.

Til yoghurtsauce:
1 kop almindelig yoghurt
2 spsk frisk koriander eller mynte, hakket (valgfrit)
1 tsk harissa
Et strejf citronsaft
Salt efter smag
Peber efter smag

For at fremstille lammekødboller: Forvarm ovnen til 350 ° grader. I en stor skål kombineres lam, hvidløg, koriander (hvis du bruger), harissa, salt og peber. Rul ca. 1 spsk lammekød i dine hænder for at danne kødboller og læg det på et bageplade. Gentag indtil alt kødet er brugt.

Sæt en stor ovnfast pande over medium kød. Når gryden er varm, tilsæt kødboller og sår på alle sider, cirka 3-5 minutter. Overfør til ovnen og kog kødboller i 4-6 minutter, indtil de er gyldenbrune. Overfør til en serveringsskål og dryp yoghurtsauce over toppen. Serverer 4.

For at lave saucen: I en medium skål kombineres yoghurt, koriander eller mynte (hvis du bruger), harissa og citronsaft og krydres med salt og peber. Pisk indtil yoghurten er tynd og ingredienserne er godt kombinerede. Opbevares i køleskab i op til 7 dage. Gør 1 kop .