Hjemmelavede tærtebunde kan skræmme selv de mest selvsikre hjemmebagere. Instruktioner som 'overbland ikke' er vage og skræmmende. Smørdej kan spalte, smuldre og lave rod i dit køkken.

Løsningen ligger ikke i dit spisekammer, men i dit spiritusskab , siger nogle professionelle bagere.

Videnskaben bag løsningen

“Vodka er den hemmelige ingrediens til et bud på skorpe,” siger Jessica Gavin , en kulinarisk videnskabsmand. 'Den gode nyhed er, at alkoholen fordamper i ovnen, så tærtebunden har ikke en langvarig sprutsmag.'

En flaske 80-proof vodka indeholder 40% ethanol alkohol og 60% vand. Som et resultat hydrerer det tørre ingredienser som mel anderledes, end hvis du havde brugt den samme mængde vand.

'Når du laver tærtebund, er den typiske metode at tilføje vand til en blanding af universal hvedemel, smør og salt for at lave en sammenhængende dej,' siger Irvin Lin , forfatter til kogebogen Marmoreret, hvirvlet og lagdelt . 'Mel har to forskellige proteiner i sig, gluteniner og gliadiner, som danner gluten, når der er vand til stede.'

Gluten giver dejen elasticitet. Hvis du bager, f.eks brød , du ønsker at udvikle og aktivere gluten, så slutresultatet er sejt.

Brunt smør sød kartoffeltærte

'Men til wienerbrødsdej som tærtebund, vil du have lige nok gluten til at danne, så dejen holder sammen, men ikke så meget gluten, at du udvikler en sej og hård skorpe,' siger Lin. 'Vodka giver dig mulighed for at fugte de tørre ingredienser nok, så den danner en dej, der er nem at rulle ud og bruge, men har mindre vand i sig, så der dannes mindre gluten.'

Teknikken er udviklet af J. Kenji Lopez-Alt , forfatter til Fødevarelaboratoriet : Bedre hjemmelavning gennem videnskab og The Wok: Opskrifter og teknikker , til Cook's Illustrated tilbage i 2007.

'Vi forsøgte at udvikle en ny tærtebundopskrift til ferien,' siger López-Alt. 'Målet var at lave en tærtebund, der er idiotsikker, som er meget nem for folk at rulle ud, selv for folk, der aldrig har lavet tærtebund før, og med resultater, der stadig er skællende og møre.'

López-Alt fandt den dej lavet med vodka er mere klæbrig og klæbrig end de fleste hjemmelavede tærtebunde, som har tendens til at være tørre og tilbøjelige til at smuldre. Og det er en god ting.

'Mange mennesker, problemet med tærtebunden er, at hvis de laver den med lige nok vand, så den forbliver mør, så revner den, når de forsøger at rulle den ud,' siger López-Alt. 'For folk, der ikke har lavet mange tærter, kan revnen være frustrerende, og det afholder mange mennesker fra at lave tærter.'

En Key Lime Pie møder Milk Punch Cocktail

En del af problemet ligger i, hvor mange opskrifter der er skrevet. For at imødekomme forskellige klimaer, mel og bagere inkluderer instruktionerne nøjagtige mål for tørre ingredienser, men den korrekte mængde vand kan variere fra to spiseskefulde til en kvart kop.

'De lader det være op til dig at bestemme, hvor meget du vil tilføje,' siger Andrew Janjigian , forfatter, opskriftsudvikler og bageinstruktør. »Det kaster folk af, fordi de endnu ikke ved, om det er vådt nok eller stadig for tørt. Vodkaen er en lille smule forsikring. Du laver en dej, der tydeligvis er våd i maskinen eller skålen, og så er der en vis garanti for, at du ikke overdriver det.'

Denne type tærtebund er måske ikke perfekt for alle, selvfølgelig. Janjigian foretrækker at arbejde med mere strukturerede deje, og Gavin mener, at den er bedre egnet til sarte flødetærter og marengs end desserter med tungt frugtfyld. Alligevel, for dem, der er usikre på deres bagværksevner, er det stadig en idiotsikker måde at skabe en mør, flaget skorpe.

Andre mulige spiritus

Er du ikke vodkafan? Intet problem, siger López-Alt. Han testede det med bourbon , Cognac , tequila , vodka og gin , og alt fungerede smukt. Mængden af ​​spiritus er så lille, at den heller ikke påvirker smagen af ​​din færdige tærte.

'Hvis du har bourbon derhjemme, kan du gå videre og bruge det. Men du bør ikke gå af vejen for at prøve at matche spiritus til tærtefyldet.'

---

Vodka Pie Crust Opskrift

Denne opskrift er tilpasset fra López-Alts original til Cook's Illustrated.

ingredienser

• 2½ kopper universalmel
• 1 tsk kosher salt
• 2 spiseskefulde plus 1 tsk granuleret sukker
• 14 spiseskefulde (1 ¾ stænger) usaltet smør, koldt, skåret i tern
• 4 spiseskefulde (¼ kop) grøntsagsforkortning, afkølet og skåret i tern
• ¼ kop isvand
• ¼ kop kold vodka, delt

Vejbeskrivelse

1. Kom mel, salt og sukker i skålen på en foodprocessor udstyret med knivtilbehøret, og puls 2-3 gange for at kombinere.

2. Tilsæt smør i tern og bagefedt i foodprocessorens skål og pulsér 2-4 gange, indtil der begynder at danne sig klumper på størrelse med ærter.

3. Hæld vand og 1-2 spsk vodka i tuden på foodprocessoren, så det langsomt drypper over blandingen, og pulser 2-3 gange for at kombinere.

4. Brug fingerspidserne til at mærke om dejen er smuldrende. Hvis det er tilfældet, tilsæt resten af ​​vodkaen gennem tuden på foodprocessoren og puls 1-2 gange mere. Hvis den føles klistret og holder sammen, når du klemmer den mellem fingrene, så reserver resten af ​​vodkaen til et andet formål.

5. Del dejen i to lige store stykker og tryk hver til en 4-tommers skive. Pak ind i plastfolie og stil på køl i mindst en time og op til to dage.

6. Når du er klar til at bruge dine tærtebunde, rul hver skive ud på en let meldrysset overflade til en cirka 11-tommer cirkel.

7. Overfør til et 9-tommers tærtefad og pres eller krymp enderne. Afkøl uden låg i køleskabet i mindst en time, før du bager i din yndlingstærteopskrift.