Sassaia med sild rogn? Tun sashimi med Blaufränkisch? For Seju Yang, sommelier på David Bouleys restaurant penselstrøg (til Vin entusiast 100 bedste vinrestauranter i 2012 pick) på Manhattan, at matche vin med japansk kaiseki-køkken er mere end en udfordring. Til tider kan det føles som en umulig mission. Vin entusiast spurgte Yang om hans største vinparringsudfordringer. Resultaterne kan overraske dig.

Sag 1:

Dashi-Soaked Herring Roe parret med La Biancara af Angiolino Maules 2010 Sassaia fra Veneto, Italien
Det var lidt før feriesæsonen, da silderogn, en traditionel vinteringrediens i Japan, dukkede op på kaiseki-menuen ved penselstrøg. ”Kokken Isao Yamada udfordrede mig til at prøve at finde en parring til denne berømte vinmorder,” siger Yang. ”Jeg sagde,” Kok, det er umuligt. ”Han humrede. Jeg prøvede og prøvede mange forskellige vine & hellipAll mislykkedes. Vinene forstærkede kun en ubehagelig metallisk smag i [silderognen. ' En uge senere forsøgte Yang en usulferet mousserende vin og var overrasket over, at den ikke fremkaldte den samme metalliske smag. Selvom det ikke var en perfekt sammenkobling - boblerne syntes at kollidere med den langvarige, seje tekstur af sildrogn - eksperimentet gav Yang en teori. ”Jeg gik på udkig efter en usulferet vin. Da jeg kom op med [Sassaia] fra Veneto, var jeg overbevist om, at [det] var svaret. ”

Sag 2:

Tuna Sashimi parret med Leo Hillinger's 2009 Blaufränkisch fra Burgenland, Østrig
”Jeg troede aldrig, hvide vine blev parret godt med tunfisk sashimi. For min gane var hvidvin og tun altid forfærdeligt, ”siger Yang. ”Jeg vidste instinktivt, at svaret er rødvin, men jeg vidste ikke hvilken rødvin. Gennem mange forsøg indså jeg, at smagen af ​​jern i tunen udgjorde parringsudfordringen. ” Og mens Yang erkender, at et stort antal rødvine har en jernlignende kvalitet, ville han også overveje at finde en vin med en delikat balance. ”Konklusionen for mig var den unge, friske og ubløde Blaufränkisch.”

Sag 3:

Marineret svinekød, Kurozu (japansk sort eddike) Sauce parret med Emilio Lustau (Almacenista) s Vides 1/50 Palo Cortado Sherry fra Jerez, Spanien
”Svinekød er sådan en sjov ingrediens at lege med,” siger Yang. 'Der er gode parring af svinekødsmave, der er blevet opdaget af mange sommelierer.' Off-dry hvide som kabinett Riesling eller demi-sec Vouvray og krydrede røde som Gigondas er nogle af disse klassiske eksempler, ifølge Yang. ”Den vanskelige del af svinekødsret ved penselstrøg var den intenst søde, sure og nøddeagtige kurozu-sauce.” Yang så på berigede vine for at få en perfekt parring. ”Der er faktisk så mange forskellige slags: Fino, Amontillado, Oloroso, Port, Madeira eller Marsala? Mit svar var en uklar Palo Cortado, der parrede mere end perfekt. ”

Sag 4:

Miso-glaseret torsk og krysantemumbladpuré parret med Domaine Macles 2007 Côtes du Jura fra Jura, Frankrig
Nogle gange kan et overvældende antal vinvalg adskille sommeliers fra et simpelt parringssvar, der måske stirrer dem i ansigtet. ”Miso torsk har et stort potentiale til at parre med mange forskellige vine, og der er mange” fine ”parringer, men jeg har altid følt, at jeg endnu ikke havde fundet det perfekte match,” siger Yang. ”Det var det øjeblik, hvor jeg så på den gule farve af miso torsk, at ordene“ Vin Jaune ”pludselig dukkede op i mit sind. Jeg prøvede det, og det var perfekt. ”

Sag 5:

Red Bean and Mugwort Pasta-Fyldt Mochi parret med Imbue's Bittersweet Vermouth fra Gaston, Oregon
”Jeg mener, at sommelierer altid skal tænke logisk og analysere hver detalje af det, vi smager,” siger Yang. Undertiden gnister instinkt parringsløsninger i stedet. ”Jeg forstod dette gennem min karriere som musiker og komponist. Dette er som en improvisation af jazzmusikere, stærkt bakket op af dyb forståelse af logik og teori. Da jeg kom op med denne meget uklare parring, tænkte jeg ikke engang, at vermouth faktisk er smagfuldt med mugwort, jeg følte bare, at dette ville være en fantastisk parring. ”