Rajat Parr er vinedirektør for Mina Group of restaurants, som inkluderer Sea Blue (Atlantic City), Michael Mina (San Francisco) og Bourbon Steak (Miami). Parr er født i Calcutta og bor nu i San Francisco. Han producerede sine egne vine under mærket 'Sandhi' ('alliance' på sanskrit) og udgav for nylig en bedst sælgende bog, Secrets of the Sommeliers (Ten Speed ​​Press, medforfatter med Jordan Mackay).

Vin entusiast : Jeg blev for nylig inviteret til et arrangement, du var vært på RN74, din restaurant i San Francisco. Invitationen inviterede gæsterne til at 'fejre balance i Pinot Noir i Californien.' Hvordan definerer du 'balance'?

Rajat Parr: Balance er det ord, vi bruger til at beskrive vores version af, hvad vi synes er afbalanceret. En balance mellem alkohol, surhed, friskhed, frugt. Vores referencepunkt er Bourgogne. Vi smager producenter, der bruger Bourgogne som model og ikke fremstiller Bourgogne, men prøver at fremstille vin i den stil med alkohol i 13 og lave 14%. Disse er ligesindede mennesker, som jeg kender, og prøver at gøre Pinot Noirs, der er mere sarte og subtile, mere til at arbejde med mad.

VI : Er det bare et spørgsmål om alkoholniveauer? Fordi Calera er på din liste, og de har en tendens til at have ret meget alkohol.

RP: Ja, Calera er den eneste på vores liste [over vine, der skal smages] over 14%.

VI : The Evening Land-vine, du bærer, er for det meste over 14 procent, ikke sandt?

RP: Nå, Sashi [Moorman, vinproducenten] ændrer sin stil. Så de nye aftenlande, 2010'erne, er som 12,5%.

VI : Hvilken indvirkning håber du at have på afbalancerede vine? Er du på et korstog?

RP: Intet korstog. Bare ved at være i sommeliersiden af ​​verden og nu fremstille vin, ved jeg, at der kan fremstilles vine med finesse, stil og balance ikke overalt, men visse steder.

VI : Så hvad med varmere steder i Californien, som Paso Robles. Bør de bare give op med at prøve at fremstille afbalancerede vine?

RP: Jeg har ikke noget imod Paso Robles, jeg kan bare ikke lide vine med 16,5% alkohol. Jeg kan ikke drikke det. De er nødt til at finde ud af, om de vil tilfredsstille et bestemt segment af vinindustrien, der kan lide vin med lavere alkohol, og derefter have druer, der fungerer i det klima. Måske er det ikke muligt.

VI : Hvilken rolle har kritikeren i at drive vin med høj alkohol?

RP: [Ler.] Lad os tage et godt eksempel. Saxum fik 100 point [fra Robert Parker] og en top [score] fra [Wine] Spectator. Jeg smagte det. Intet galt, men for mig kan jeg bare ikke håndtere alkoholen. Det er varmen. Kritikerne nikker, og så siger verden, at det er sådan, vinen skal være, og pludselig bliver den benchmark.

WE: Fortæl mig, hvorfor du skrev 'Sommeliers hemmeligheder.'

RP: I 2004 bad en udgiver mig om at skrive en erindringsbog. Jeg sagde: 'Jeg er kun 32, jeg skriver ikke en memoir!' Så, fire år senere, spurgte alle altid mig om at være sommelier, så vi [Mackay og Parr] sammensatte et forslag og viste det til udgiveren, og han sagde: 'Lad os gøre det.'

VI : I 'Hemmeligheder' havde du venlige ord at sige om Bourgogne, selvfølgelig og endda Oregon. Men du beskrev dit forhold til Californiens vinindustri som 'temmelig urolig.'

RP: Nå, det er svært at være i sommelierverdenen, fordi jeg skriver fra et sommelierperspektiv. Næsten hver sommelier, jeg kender og arbejder med, det er det, de taler om. Jeg kender ikke mange sommeliers, der åbner en flaske Paso Zin eller California Cabernet eller drikker meget Pinot Noir i Californien eller noget Californien. De er til Østrig, Tyskland, de seje nye regioner. Jeg interviewede 60 sommelierer over hele verden [for “Secrets”], og alle sagde Bourgogne, Tyskland, Champagne. Ingen nævnte engang Californien.

VI : Er det ikke snobbisme?

RP: Det kan opfattes som det, men det er sommelierens kultur.

VI : Alligevel arbejdede Larry Stone, der er citeret i bogen, for Frances [Ford Coppola, hos Rubicon], der laver en meget Californisk Cabernet-stil.

RP: Ja, og jeg kan fortælle dig, at hvis du går til Larry Stone for at spise, vil han ikke åbne Rubicon for dig.

VI : Fortæl mig om dine Sandhi-vine.

RP: Mellem 2004 og 2008 prøvede jeg bare at forstå vinene. Endelig i 2009 besluttede vi at gøre dem kommercielt tilgængelige. Det har altid været interessant for mig at forstå vin. Først for det sjove, så troede jeg, at der er masser af gode vinmarker i Santa Barbara County, og det ville jeg fokusere på, vine med lidt mere syre.

VI : Med alle de etniske fødevarer, vi har til rådighed i Californien, hvilke fødevarer nyder du især Pinot Noir med?

RP: Jeg tænker altid på vildtfugle. Min favorit er Peking duck. Svinekød er okay, hvis det er overdådigt og saftigt, men jeg tænker mere på fasan, kylling, and. Jeg elsker Pinot Noir med maden på Slanted Door, men ikke hvis den er for krydret. Og en lettere Pinot, selv i Californien, fungerer for mig med asiatiske smag. Indisk mad er hård.