Nyheder

Tyrkiets dagsrester moderniseret

Overskydende kalkun og afpuds kan være en udsættelse - og ikke kun på grund af al den tryptofan, du indtager. I år skal du glemme den mikrobølgede fyld og tørre kalkun sandwich: Vin entusiast tappede topkokke over hele landet for at få tip til, hvordan man gør typiske Thanksgiving-rester til velsmagende retter med vinparring, der passer til. Så uanset om du beslutter dig for at lave den fancy foie gras og fyldet terrin eller rulle mexicansk-inspirerede, muldvarpsslået kalkun taco, gør dig klar til at sluge op.

Rester: Ristet butternut squash

Opskrift Remix: Butternut squash og dato ravioli

Opskrift med tilladelse Elise Wiggins, udøvende chef, Panzano, Denver

Disse lækre hjemmelavede squash- og date-ravioli har et strejf af sødme, der gør dem til en førende kandidat til en sprød vinparring.

Til ravioli-påfyldning:

& frac12 kop mascarpone ost
& frac14 kop revet parmesanost
2 dadler, grove fjernet, terninger små
2 kopper tilovers ristet butternut squash, terninger små
Knivspids Maldonsalt
Frisk ark pasta (fra Whole Foods eller anden gourmetbutik)
8 spsk smør
4 spsk rosmarin, hakket fint
& frac14 kop barberet parmesan
12 små kvistes italiensk persille

Kombiner ostene og dadlerne i en skål og bland dem med en padle, indtil de er forsigtigt indarbejdet. Fold forsigtigt squashen ind og tilsæt en knivspids salt.

Støv en bordplade let med mel og læg et pastapapir på toppen. Tilsæt 1 spiseskefuld af fyldet ad gangen til arket for at danne en lille bunke. Placer et nyt ark oven på påfyldningen, og forsegl derefter og skær pastaen i individuel ravioli ved hjælp af en ravioli-skærer eller et glas for at skabe pastacirkler. Fugt raviolen med vand for at forsegle, og kniv derefter lukket.

Kog ravioli i en gryde med kogende vand i cirka 3 minutter. I mellemtiden smelter smørret i en medium stegepande over medium høj varme, tilsæt derefter rosmarin og kog forsigtigt, indtil smørret lige begynder at blive brunt. Tilsæt kogt og kast ravioli forsigtigt, indtil de er belagt.

For at plade placeres ravioli i en skål og pyntes med barberet parmesan og persille. Udbyder 2 dusin ravioli og serverer 4.

Parring af kok: En hvidvin, ligesom Caldaros Pinot Grigio 2011 fra Alto Adige, supplerer pænt sødme i denne skål.

Rester: Kogt, trukket kalkun

Opskrift Remix: Tyrkiet muldvarp tacos med kål slaw

Opskrift med tilladelse Nicole Pederson, chef, Fundet Køkken og socialt hus, Evanston, Illinois

Disse tætsiddende muldvarpsslidede tacos erstatter den tørre kalkun sandwich næste dag. Nøglen er at salte kålen, inden du laver slaw for at sikre en tilfredsstillende knas.

1 pund tomatillos, skrællet og vasket
1 stor hvidløg, skrællet og halveret
2 hele jalapeños
1 kop græskarfrø
& frac12 kop sesamfrø
1 tsk allehånde, formalet
1 tsk spidskommen, formalet
& frac14 tsk kanel, formalet
2 tørrede mulato chili, gennemblødt i varmt vand i 10 minutter eller indtil de er ømme
4 tørrede guajillo chili, gennemblødt i varmt vand i 10 minutter eller indtil de er møre
1 spsk honning
Knivspids salt
8 kopper kogt, trukket kalkun
8 3-tommers majs tortillas
1 spsk salt plus ekstra efter smag
2 kopper kål, rød, napa eller grøn eller en kombination, skåret tyndt
2 kopper chow chow (en syltet sydvestlig smag tilgængelig på Whole Foods eller andre gourmetbutikker)
& frac12 kop koriander, hakket
Skal og saft af 2 limefrugter
1 spsk salt plus ekstra efter smag
Cayennepeber efter smag

Steg tomatillos, løg og jalapeños på en grill eller i slagtekyllingen, der er indstillet til medium høj varme, cirka 3-5 minutter på hver side. Skål frøene og krydderierne i en medium stegepande over høj varme, indtil de er duftende. Kombiner grøntsagerne med krydderierne, chili, honning og salt, og purér dem i en blender for at få muldvarpssauce.

Opvarm en stor rondeau (eller en bred, tunge bund) over høj varme, indtil den er meget varm, og tilsæt derefter muldvarpssauce på én gang (den bobler og koger hurtigt). Lad det koge i 3-5 minutter, og tag det derefter af varmen. Indarbejd den trukkede kalkun, indtil den er godt overtrukket.

Dernæst fyld en stor skål med vand og tilsæt salt og kål. Lad kålen sidde i 30 minutter, sil den derefter i et dørslag og pres eventuelt ekstra vand ud. Kombiner kål, chow chow, koriander, lime, zest og juice og krydre med salt efter smag. Tilsæt eventuelt et strejf af cayennepeber.

Læg klumper af den muldvarp-belagte kalkun på majs tortillas og top med kål slaw. Serverer 8.

Parring af kok: 2011 Dry Riesling fra Good Harbor Vineyards forstærker smagen af muldvarpssauce og opdaterer ganen.

Rester: Tyrkiet kød, grønne bønner, fyld og tranebærsauce

Opskrift Remix: Seared foie gras og fyldterine med tranebær-granatæble reduktion

Opskrift med tilladelse Ruben Garcia, chefkok, Ritz-Carlton, Denver

Denne overdådige opskrift, inspireret af kokken Ruben Garcias dage på kulinarisk skole, hæver de traditionelle smag ved Tyrkiets dag ved at tilføje et strejf af fedtandelever.

2 kopper tranebærsauce
1 kop appelsinjuice
& frac12 kop granatæblejuice
2 spsk rapsolie plus ekstra til børstning
6 kopper fyldning (ved stuetemperatur)
2 kopper blancherede grønne bønner
5 ounce kogt, trukket kalkun kød
1 spsk craisins
6 ounce foie gras, renset og skåret i 4 1 & frac12-ounce stykker
1 kop varm kyllingelager plus yderligere, hvis det er nødvendigt
Fleur de sel, efter smag
1 ounce granatæblefrø
3 mandarin orange skiver
& frac12 kop machesalat

I en stegepande over høj varme tilsættes tranebærsauce, appelsin- og granatæblejuice, og reducer blandingen ca. 8 minutter, eller indtil blandingen ligner en glasur. Fjern blandingen fra varmen, sil den og læg den til side.

Forvarm en ovn til 300 ° F.

Pensl indersiden af en terrinform med olie. Linje indersiden af formen med plastfolie, foret forsigtigt og klæb folien til væggene, og lad ca. 1 tomme ekstra wrap hænge over alle formens kanter for at dække terrinen med senere.

Linj formens bund med fyld, tryk den ned, indtil den er ca. 12 cm høj. Linje fyldet forsigtigt med grønne bønner i længderetningen. Dæk bønnerne med endnu et lag fyld omkring 12 cm højt og top med trukket kalkunkød. Tilsæt craisins i en linje nede i midten af formen. Udfyld formen med mere fyld og tryk fast og jævnt for at forsegle alle lag.

Dæk med varmt kyllingelager (ca. 1 kop, afhængigt af fyldets tørhed) for at hjælpe med at binde terrinen i ovnen. Forsegl terrinen med det resterende plastfolie, og tryk det fast.

Derefter skal du placere terrinen i en stor gryde, der giver mulighed for omkring en tomme på alle sider. Hæld vand i gryden, indtil den når toppen af terrinformen. Anbring den i ovnen og kog den i ca. 25 minutter. Når den er afkølet, skal du skære et stykke pap ud fra en kasse til formens størrelse og placere det oven på terrinen. Tryk ned med pap og læg en dåse eller mursten ovenpå for at tilføje tryk. Opbevares nedkølet natten over.

Den næste dag fjernes terrinen forsigtigt ved at placere formen på hovedet og forsigtigt trække plastfolien væk. Det skal stå fast. Skær det i & frac34-tommer skiver og læg det til side.

Forvarm en nonstick pande. Tilsæt rapsolie og svær terrinskiverne på begge sider, og sæt dem til side. Forvarm en anden gryde, indtil den næsten ryger, og sød foie gras hurtigt på begge sider. Sæson med blomst af salt .

Sæt forsigtigt et stykke af terrinen ned på en tallerken og dæk med en skive foie gras, læg derefter et andet stykke terrine på og afslut med det sidste stykke foie gras. Drys tranebær-granatæble reduktion, pynt derefter med granatæblefrø, appelsiner og machesalat. Serverer 4.

Parring af kok: Hartford Court's 2009 Land's Edge Vineyard Pinot Noir fra Sonoma Coast viser en velafbalanceret syre, der vil skære igennem smagen fra foie gras.

Rester: Søde kartofler, kalkun og tranebærsauce

Opskrift remix: Cremet søde kartoffelsuppe

Opskrift med tilladelse Randal Gresham, sous kok, The Lodge & Spa på Brush Creek Ranch, Saratoga, Wyoming

Kort tid? På mindre end en time kan du samle denne rige, opvarmende søde kartoffelsuppe, hvor kalkun- og tranebærreduktion fungerer som velsmagende påfyldning, og søde kartofler er stjernen.

1 kop tranebærsauce
3 spsk olivenolie
1 stor gul løg
2 selleriribber
1 purre, rengjort og skåret
4 fed hvidløg, hakket
1 kop tør hvidvin
1 liter kalkunbestand
2 pund mashede søde kartofler
2 kopper kraftig fløde
& frac14 tsk friskrevet muskatnød
Salt og hvid peber efter smag
Dash cayennepeber
Dash Sherry eddike
8 ounce kogt kalkun

I en stegepande over høj varme skal du reducere tranebærsauce med halvdelen og sætte den til side.

I en tunge bund gryde, der er sat over medium varme, tilsæt olivenolie og sved løg, selleri, purre og hvidløg. Når de er gennemskinnelige, skal du afglas dem med hvidvinen og reducere med halvdelen. Tilsæt lager og søde kartofler, og kog i 10 minutter. Bland grundigt med enten en nedsænkningsblander eller ved omhyggeligt at overføre i portioner til en traditionel blender. Returner blandingen i gryden og reducer varmen til lav. Tilsæt fløden og kog den indtil den er glat, ca. 5 minutter. Kryd blandingen med muskatnød, salt, peber, cayenne og eddike.

Opvarm kalkunen i en sauterpande over medium varme. Lad suppen i skåle, og top med reduktion af kalkun og tranebærsauce. Serverer 4.

Parring af kok: Par denne cremede suppe med den buttery 2008 Russian River Valley Chardonnay fra Terlato Family Vineyards.

Rester: Fyld

Opskrift remix: Pan-stegte fyldkager med kogt æg og trøfflet Hollandaise sauce

Opskrift med tilladelse Toni Robertson, kok, Asiate Restaurant, Mandarin Oriental Hotel, New York City

Disse kager, der er enkle at lave, er perfekte til en brunch efter Tyrkiet. Tilsæt bare kogt æg og klæd dem på med trøfflet Hollandaise-sauce til en overdådig, vinvenlig skål.

4 kopper fyld
4 spiseskefulde olivenolie plus yderligere
4 kogt æg
3 æggeblommer
& frac14 kop vand
2 spsk frisk citronsaft
& frac12 kop klaret smør
& frac14 tsk salt
1/8 tsk paprika
& frac14 kop hakkede hvide trøfler
& frac12 tsk trøffelolie
Microgreens, hvis det ønskes, til pynt

Form 8 fyldte patties ved hjælp af ca. & frac12 kop fyld til hver. Drys olie på en nonstick-gryde og sautér bøfferne på medium høj varme, indtil de er sprøde på begge sider. Tryk lejlighedsvis ned og tilsæt om nødvendigt yderligere olie.

I en lille gryde piskes æggeblommer, vand og citronsaft indtil blandingen. Kog det over meget lav varme, omrør konstant, indtil blandingen bobler i kanterne. Rør smørret langsomt ind, indtil det er smeltet, og saucen er fortykket. Fjern det straks fra varmen. Rør salt, paprika, hakket trøffel og trøffelolie ind.

Placer det pocherede æg pr. Tallerken oven på de to bøffer og tilsæt en skefuld trøffel hollandaise sauce. Tilsæt et drys af mikrogrøntsager til pynt, hvis det ønskes. Serverer 4.

Parring af kok: Hæld J&H Selbachs 2012 Riesling Spätlese for sit citruskarakter og sprød sødme.