Hvis du nogensinde er stødt på en forlængst glemt pose chokoladechips bagerst i dit skab eller opbevaret en æske bonbons i køleskabet i et par dage, har du måske bemærket en mærkelig, kridhvid rest på overfladen af chokolade. Det er resultatet af chokoladeopblomstring, som normalt er forårsaget af varme temperaturer eller fugt. Men hvad er chokoladeblomst egentlig, og hvordan kan du undgå de hvide pletter på chokolade? Læs videre for alt, hvad du behøver at vide.

Chokolade med chokoladeblomst har typisk en kridhvid belægning. FOTO: GETTY IMAGES / TRYGVE FINKELSE.

Hvad forårsager chokoladeblomstring?

Der er to typer chokoladeblomst: fedtblomst og sukkerblomst. Mens de både kan resultere i hvide eller grå striber i hele chokoladen og en kridtagtig tekstur på overfladen, skyldes fedtopblomstring typisk varme, mens sukkeropblomstring normalt skyldes fugt.

Fat Bloom

Fedtblomstring er den mest almindelige type chokoladeopblomstring, og det sker typisk, når chokoladen ikke er tempereret korrekt. Tempering er den omhyggeligt kontrollerede proces med langsomt at smelte chokolade og derefter afkøle den for at stabilisere fedtkrystallerne i kakaosmørret, hvilket giver chokoladen en glat, blank glans og et fast tryk. Hvis chokolade smeltes ved for høj temperatur under tempereringsprocessen nedbrydes den krystallinske struktur i kakaosmørret, hvilket til sidst fører til fedtopblomstring.

Chokolade er lavet af sukker, kakao og kakaosmør, siger Nathaniel Reid, en James Beard-nomineret konditor og medejer af Nathaniel Reid bageri i Kirkwood, Missouri. Ved stuetemperatur er de alle faste. Når vi smelter chokolade, er det eneste, der ændrer sig, kakaosmørret - det bliver en væske, og alt andet er stadig fast. Hvis du går for varmt, vil temperamentet bryde, og den krystalstruktur, du ønsker, vil blive smeltet ud.

Chokoladen, vi køber i butikken, kommer til os tempereret, skinnende og sat med et 'snap', når den er brudt, og er resultatet af stabile kakaosmørkrystaller skabt under chokoladetempereringsprocessen, tilføjer Teresa Floyd, en madskribent, tidligere wienerbrød. kok og chokolade til Christopher Elbow Chokolade . Fedtopblomstring opstår, når chokolade udsættes for varme temperaturer. Kakaosmørret i chokoladen bliver blødt, smelter og stiger til overfladen af ​​chokoladen. Det størkner derefter igen i grå striber kendt som bloom. Fedtopblomstring er et resultat af fedtmigrering fra disse krystaller, der smelter, hvorefter de omkrystalliserer til en ustabiliseret form i udseendet af grå striber.

Sukkerblomst

Sukkeropblomstring opstår i mellemtiden, når sukkeret i chokoladen kommer i kontakt med fugt, hvilket typisk er et opbevaringsproblem. Dette sker, når chokolade opbevares i et fugtigt miljø eller i køleskabet, hvor der dannes kondens, siger Floyd. Fugten opløser sukkeret i chokoladen, og når det fordamper, størkner sukkerkrystallerne igen til de tydelige plettede hvide prikker og kridtagtige udseende på overfladen.

Reid siger, at sukkeropblomstring normalt er mere almindeligt i mælk og hvid chokolade, fordi de indeholder mere sukker end mørk chokolade. Hvis du efterlod nogle mælkechokoladebolsjer i køleskabet, vil vandet interagere med det, fordi sukkeret er hydroskopisk - det kan godt lide vand - og det vil skabe en overfladesukkerblomst på toppen, siger han.

Er det sikkert at spise?

Chokolade med fedt eller sukkerblomst er helt sikkert at spise. Med det sagt kan chokoladeblomst kompromittere smagen og teksturen af ​​chokolade, så prøv at undgå det, når det er muligt. Det skaber en kridtagtig følelse af chokoladen, siger Reid. Med en tempereret chokolade vil du høre det - hvis du knækker en bar i to, knækker den. Når den ikke er tempereret, har den en slags smuldrende eller meget kortkornet mundfornemmelse. Den har ikke den virkelig behagelige, smeltende, uhyggelige egenskab, som chokolade har i munden. Det ændrer mundfølelsen, og også nogle af aromaerne i chokolade fanges lidt anderledes.

Sådan undgår du chokoladeblomstring

Den bedste måde at undgå chokoladeopblomstring på er at følge de rigtige retningslinjer for opbevaring. Opbevar chokoladen på et køligt, mørkt og tørt sted med lav luftfugtighed. Som et ekstra lag af beskyttelse anbefaler Floyd at pakke chokoladen tæt ind i plastfolie eller i en lufttæt beholder eller pose for at holde fugt ude. Det meste chokolade, inklusive hjemmelavede bonbons og chokoladebark, behøver ikke at blive opbevaret i køleskabet, siger Reid. Men hvis du har en opskrift som f.eks chokoladedyppede jordbær der kræver køling, vælg en tæt lukket beholder.

For at undgå chokoladeblomstring, når du laver dine egne chokoladegodbidder derhjemme, skal du sørge for at temperere din chokolade ordentligt. Reid siger, at smeltning af chokolade lavt i mikrobølgeovnen fungerer lige så godt som en traditionel bain-marie (vandbad) teknik, så længe du rører ofte. Temperaturen er ekstremt vigtig ved temperering af chokolade, så Reid anbefaler at bruge et digitalt sondetermometer for nøjagtigheden.

Før du går videre med resten af ​​din opskrift, skal du kontrollere, at din chokolade er tempereret ved at dyppe en metalspatel, kniv eller ske i, banke det overskydende af og lade det sidde på disken i fem til 10 minutter. Chokoladen skal se hård og skinnende ud - hvis ikke, er den nok ikke tempereret. Hvis det hærder, og du ser striber eller lyse pletter, har det sandsynligvis en fedtopblomstring - men Reid siger ikke at være forfærdet. I slutningen af ​​dagen er det gode ved at lave en fejl med chokolade, hvis den ikke er tempereret, så kan man altid smelte den ned og prøve igen, siger han. Hvis du bager en kage forkert, og den er brændt, ja, så smider du den i skraldespanden. Hvis din chokolade kommer utempereret ud, kan du altid smelte den om og temperere den igen.

Var denne side hjælpsom?Tak for din tilbagemelding!Fortæl os hvorfor! Andet Indsend