Uden alkohol er det rimeligt at sige, at det moderne samfund ville se helt anderledes ud. Øl , for eksempel, menes af nogle arkæologer at være den grund mennesker overgik fra jæger-samlere til landmænd. Og vin har været en integreret del af livet rundt om i verden i århundreder.

Men øl ville bare være bygsmagret te, og vin ville forblive som druesaft, hvis det ikke var en nøgleingrediens: gær. Disse små organismer udgør en del af 120.000 identificerede svampearter, ifølge Bradbury Science Museum . Alligevel har de udviklet sig i millioner af år til at producere alkohol, et træk, der er ret unikt for disse mikrober. Denne evolutionære udvikling tillod ikke kun gær at overleve, men formede evigt civilisationen.

Hvad er gær præcist, og hvornår bemærkede mennesker det først?

Gær er “ encellede svampeorganismer , ”Der spiser sukker og omdanner det til alkohol og kuldioxid.

De blev først observeret i det 17. århundrede af Antonie van Leeuwenhoek, a Hollandsk videnskabsmand , der iagttog pletter af gær gennem et mikroskop, ifølge Ancient Brews: Genopdaget og genskabt af Dr. Patrick McGovern, den videnskabelige direktør for det biomolekylære arkæologiprojekt og adjungeret professor i antropologi ved University of Pennsylvania Museum . Leeuwenhoek indså imidlertid ikke, hvad han så var i live.

Men længe før Leeuwenhoek observerede og dokumenterede disse svampe, havde mennesker høstet fordelene ved gær i tusinder af år uden at indse det.

Sådan fungerer gær for at lave dine yndlingsvine

'Du har munke, der bogstaveligt talt troede, at deres omrøringspind var guddommeligt inspireret, og det er derfor, de ville få gæring,' siger Travis Rupp, forsknings- og udviklingschef / ølarkæolog hos Avery Brewing Co. og underviser i klassikere ved University of Colorado-Boulder . ”Når det faktisk var alt, hvad de gjorde, var at hænge [pinden] op, og al denne vilde gær og bakterier faldt på den, før de stak den i gryden til det næste bryg.”

Det var først i det 19. århundrede, at forskere begyndte at erkende, at ikke kun var gær meget levende, men at svampen var ansvarlig for gæring.

Evolution og gæring

Når Kridtperiode begyndte for omkring 145 millioner år siden, begyndte blomstrende planter at udbrede sig over hele planeten.

Det var i denne periode, hvor 'et par gærceller, der havde spiret ud i en træsaft, skubbede mod hinanden og parrede sig', skriver Dr. Nicholas P. Money i Gærens stigning: Hvordan sukkerfungusformede civilisationer . 'Denne forbindelse forårsagede en genetisk udbrud kaldet helgenom-duplikering.'

Når gær introduceres til den sukkerholdige base, der bruges til øl eller vin, nedbryder de glukosemolekyler gennem en proces kaldet glykolyse. I nærvær af ilt kan dette også ledsage en citronsyrecyklus, kendt som Krebs-cyklussen. Sammen giver disse processer gæren mulighed for at nedbryde glukose på den mest effektive måde, selvom de ikke producerer alkohol.

”Men gærceller i ølurt og druesaft tømmer snart iltet, fordi den opløste gas langsomt diffunderer gennem disse sukkerholdige væsker,” skriver Money.

Svampene fik til sidst evnen til at nedbryde glukose gennem en proces med 'anaerob forbrænding', som kræver meget lidt ilt. Det skaber også alkohol som et biprodukt - en proces bedre kendt som gæring - som giver gær en evolutionær opstramning over andre mikrober.

Mens anaerob forbrænding kræver mere energi, tillader den dannede alkohol gæren at ødelægge 'enhver anden svamp og bakterie, der gerne vil konkurrere om sukkeret, der giver gær mulighed for at trives,' siger Money. Nogle gær kan tåle alkoholniveauer op til 20%, selvom de fleste stammer dør, når niveauer når mellem 12-15% alkohol efter volumen (abv). Til sammenligning omkommer de mest skadelige, konkurrerende mikrober med ca. 5% abv.

Som et resultat er denne defensive kemiske reaktion blevet brugt af mennesker til at bevare deres egen mad og drikke gennem gæring i tusinder af år.

Så næste gang du åbner en flaske vin eller øl, skal du huske, at det er produktet af en mægtig lille svamp og millioner af år med udvikling.