Det hedder Yowza! og i de sidste 13 år har den boet i et lille keg ikke langt fra hvor som helst brygger Bob Kunz arbejder.

Yowza! er en specialdyrket gær, der startede som en hjemmebrygging eksperiment. Kunz ville tage dræget fra flasker øl, han havde nydt, for det meste belgisk og ville udbrede mikroberne til at lave sine egne bryggerier.

Over tid blev nye stammer tilføjet for at fremhæve attributter, der appellerede til Kunz, ejeren / bryggeren af Highland Park Brewing i Los Angeles. Omgivende gær slog sig også ned i opslæmningen over tid. Til sidst blev kombinationen en certificeret huskultur, specifik for bryggeriet og næsten umulig at replikere.

”Det er vores historie og miljø i mikrobiologisk form,” siger Kunz.

Terroir er vanskeligt at definere i øl. Korn og humle kommer fra hele kloden, og gær kan bestilles fra et katalog. Tit, vand er det mest lokale produkt der går i et parti øl.

Dog skifter gær fra sted til sted. Bryggerier, der eksperimenterer med vilde eller sure øl dyrker ofte deres egne gær, der både er stedsspecifikke og unikt aromatiseret. En identificerbar huskultur, siger de, er som at smage et bryggeris DNA.

'En huskultur er en magisk ting af værdi, som ingen andre kan have.' - Jeff Mello, ejer, Bootleg Biology

Selv om visse producenter er stolte af brugerdefinerede vilde gæringer, bruger størstedelen af ​​landets ca. 8.000 bryggerier gærpladser, der inkluderer stammer af Brettanomyces , bestilt fra laboratorier overalt i USA

'Bryggerier har adgang til alle de samme rene og katalogiserede stammer,' siger Jeff Mello, ejer af Bootleg-biologi , et gærlaboratorium i Nashville. ”En huskultur er en magisk ting af værdi, som ingen andre kan have. Det er unikt for dem og kan ikke genskabes af en anden. ”

Mello gemmer prøver af huskulturer fra bryggerier over hele landet. Hvis en brygger har brug for en frisk tonehøjde, især hvis den nuværende generation af gær ikke længere ligner sit tidligere selv, kontakter de Mello.

Når ølprofessionelle taler om huskulturer, nævner de ofte belgiske lambics. Disse berømte øl fra bryggerier som Tre springvand og Cantillon har forskellige smag takket være mikrober, der er udviklet gennem årtierne, der lever i bryggeriernes overflader og andre overflader. Disse huskulturer inokulerer også urten, der er anbragt i åbne beholdere som køleskibe, for at begynde gæring.

Køleskibe og huskulturer: Ni af vores yndlings vilde øl

I slutningen af ​​2014 sagde Jean Van Roy, ejer af Cantillon, at da hans drift voksede, overtog han nyt lagerplads til ældning af tønder. Han var så opsat på at give disse tønder den samme stemning som bryggeriet, at han sprayede lagervæggene med Cantillon-øl for at introducere husgæren til strukturen.

Unikke huskulturer kan starte med en anden bryggergær, eller de kan trækkes op fra luften omkring et bryggeri, selv fra planter. Derefter plejer og dyrker bryggerierne dem med næringsstoffer og opbevarer dem under ideelle forhold.

Nogle kulturer har høj surhedsgrad og citrusaromaer, mens andre har funky, jordiske dufte. Brettanomyces er ofte til stede, og det giver en række smag, herunder læder, peber og stenfrugter.

'Jeg har haft flere mennesker, der er store sure ølfans, siger, at de kan fortælle, når de drikker vores ølblinde, at det er vores,' siger Levi Fried, medejer af Long Beach Beer Lab i Californien. Bryggeriet bruger surdej gær medejer Harmony Sage håndblander dagligt i sit bageri.

”Dette er virkelig unikt for os, og kun vi kan fremstille denne øl,” siger han. 'Det er en udvidelse af os selv.' Blandt de udtalt smag, som husgær producerer, er en gammel Sherry-note.

Craft Beer Cognoscenti Embrace Sours (Again)

Et bryggeri er heller ikke begrænset til kun en unik huskultur.

Jeremy Inzer, hovedbrygger i Fonta Flora Brewery i Morgantown, North Carolina, siger bryggeriet opretholder tre stammer, to som bankes i Bootleg Biology for at opbevare dem sikkert.

Den første kultur blev skabt af bryggeriejeren Todd Boera, der trak gærprøver fra andre bryggeriers flasker i løbet af sine dage som hjemmebrygger. En anden, 'Dandy', er lavet af mikrober fjernet af mælkebøtter. Den seneste kultur kom fra en coolship beer at bryggeriet lavede på sin gård i Nebo, North Carolina.

”Den har denne lette frugtagtige note som fersken og mango,” siger Inzer. 'Det hele er afledt af gær, og vi har endda tænkt, at nogle gange var smagene for udtalt, så vi var nødt til at øge humledosis lidt for at holde det i skak.'

I modsætning til gær fra et katalog, der, hvis det bruges korrekt og på samme måde batch efter batch, vil give de samme resultater, er der altid en smule usikkerhed med en huskultur. For Mello er det en del af appellen.

”Du kommer aldrig til at kontrollere det fuldt ud, og det er spændingen ved huskultur,” siger han. 'Der er en variation, og du ved, at du ikke har 100% repeterbarhed.'