I forbrugernes bevidsthed, italiensk olivenolie produktionen er romantisk - dens gamle stenpresser og bølgende landskaber. Så det kan virke inkongruent, at en af ​​de mest spændende olivenolier fra Toscana omfavner modernitet, teknologi og præcision. Men ligesom vinindustrien i de seneste årtier, er den omfavnelse måske præcis, hvad olivenolie har brug for.

Romain Piro og Daniele Lepori er bestemt ikke de mennesker, du ville forvente, som de ansigter, der forsøger at lede en olivenolierevolution. Piro, en buddhistisk franskmand, flyttede til Toscana for 15 år siden for at studere på et tibetansk kulturcenter og begyndte til sidst, langsomt, at dyrke sine egne olivenlunde. Han blev introduceret til Lepori via en ældre nabolandmand, som insisterede over for Piro på, at den unge, hurtigttalende, Rom-opdragne teknologisk-tilbøjelige møller var hans bedste match. De to æggede på hinandens besættelse af olivenolies detaljer, og sammen begyndte de at sætte spørgsmålstegn ved en masse af de traditionelle givne forhold omkring olivenolieproduktion.

Maskiner, men med et menneskeligt præg

For Piro og Lepori, en passion for videnskab og teknologisk forbedring er lige så sexet som de naturskønne lunde. Mens oliven, ligesom vin, har en følelse af terroir og sort, er oliven selv 'kun 20%' ansvarlige for en olivenolies resulterende smag. 'Resten er fræseprocessen,' insisterer Piro.

Selvom de også fokuserer meget på kvaliteten af ​​de oliven, de bruger, sammenligner han forholdet mellem olivendyrkere og møllere med det historiske mellem restauratører og kokke. 'I mange år var kokke bare kokke, og restauratørerne fik al æren,' siger Piro. 'Deres navn stod på pladsen på den måde, producenternes navne er på flasken.' Men mølleren er som en kok, fordi de er 'den person, der faktisk laver den mad, som alle er begejstrede for.'

Alt du behøver at vide om køb, opbevaring og madlavning med olivenolie

Processen til fremstilling af olien er faktisk hurtig - du kan høste om morgenen, male om eftermiddagen og straks have olivenolie - men så mange variabler kan påvirke det endelige produkt. Det meste olivenolie bliver i dag formalet i anlæg med kæmpemaskiner og ståltanke. (Ja, selv din enkelt-sort, familieejede, lille batch-olie behandles sandsynligvis med maskiner.)

Det er ofte en god ting: Teknologiske forbedringer på mølleniveau har langsomt hævet kvaliteten af ​​olivenolie i de seneste årtier. Fremkomsten af ​​bedre temperaturkontrol, bedre adskillelse og bedre opbevaringsmuligheder reducerer harskning, gæring, oxidation, overskydende partikler og alle de andre utallige defekter, der kan anløbe en olie.

For mange producenter betyder den teknologi, at de kan trykke på en knap og lade maskinen vurdere, hvad olivenerne har brug for. Men Lepori har bygget sit ry på et præcisionsniveau, som de fleste møller ikke anvender.

Som en gal videnskabsmand overvåger Piro konstant olivenerne under formalingsprocessen. Han lokaliserer visuelt, hvornår olivenerne er færdige (under-mix og du spilder olie; over-mix og du opvarmer olien, hvilket forringer kvaliteten). Derefter lader han olien hvile i tre til syv dage i stedet for at filtrere og aftappes med det samme, for at tillade partikler at bundfælde sig og molekyler at stabilisere sig.

Omfavnelse af ny teknologi

Med den opmærksomhed på detaljer i olivenvækst og formaling og olieaftapning lavede Piro og Lepori allerede et fremragende produkt, som ikke overraskende blev døbt Piro. Men oliens største spring fremad kom, da en gruppe forskere ved Det Nationale Forskningsråd — Italiens største forskningsråd — spurgte hvis Piro kunne teste et vertikalt trykfilter, der oprindeligt var udviklet til vin.

Resultaterne var bemærkelsesværdige. Den gennemsnitlige ufiltrerede italienske olivenolie er 1500 NTU - eller, for at blive rigtig nørdet, Nephelometric Turbidity-enheden, som måler, hvor mange ekstra ikke-olivenoliepartikler, der er i din olie. Det er i bund og grund et mål for forfalskning. Det nye filter overgik alle andre, de havde set, og bragte Piro og Leporis olie til chokerende lave 135 NTU. Resultatet er en mere stabil olie med højere polyfenoler, det molekyle, der typisk forbindes med olivenolies sundhedsmæssige fordele.

I mellemtiden havde Piro og Lepori hentet Piros søster, Charlotte Piro, til at distribuere deres olie i OS. Hun er lige så passioneret omkring at tale om olien, som hendes bror og partner er for at lave den – og hun udstråler begejstring ved at forklare alle deres mange nylige udmærkelser, som for nylig at nå en 97 ud af 100 point fra Olie blomst , en respekteret organisation, der vurderer olivenolier på tværs af 56 lande og fem kontinenter. (Tænk på det ligesom Vinentusiast 's Tasting Department, men for olivenolie.) Mindre end 100 olier er rangeret 97 eller derover, og næsten alle er lavet af mere etablerede producenter, da konsistens år-til-år er en vurderingsfaktor. Piros vurdering er en slående præstation.

Inde i de ikoniske røde blandinger af Bolgheri

For olivenolieeksperter som Nancy Ash, der har rejst verden rundt i årtier med rådgivning og uddannelse, er det, Piro laver, et spændende skridt fremad. Mens nogle producenter filtrerer deres olie, og andre lader den sidde for at tillade partikler at bundfælde sig), gør Piro i bund og grund både og på et højere niveau.

'Andre producenter, jeg kender, som filtrerer, gør det med det samme,' siger Ash. 'Og jeg tror virkelig, det er det sidste filtreringstrin, som de gør, som er anderledes - jeg har aldrig set den slags filter før.'

Slider ind på det amerikanske marked

Piro-teamet er fokuseret på det amerikanske marked, en særhed i et land, der er kendt for at holde på sine bedste produkter. Italienske varer bliver ofte udsolgt derhjemme, før deres producenter bøvler med Amerikas omfattende importregler.

Men i betragtning af, at Piro er et nyt produkt, og at Charlotte Piro er baseret i USA, var en mulighed for at opbygge brand awareness mere attraktivt end at starte på et marked, der historisk set allerede får de bedste olier. Men selvfølgelig er selv USA et mættet marked, påpeger Ash.

'Store producenter har millioner af dollars at bruge på markedsføring og reklame, og de har en tendens til at komme foran forbrugeren først,' siger hun. I lyset af den kamp op ad bakke har Charlotte Piros taktik ikke prioriteret at uddanne forbrugerne om proces, men snarere at forsøge at få dem til at smage olien.

'Lige nu går vi ikke engang så langt ind i teknikken i vores produktion, fordi produktet er så exceptionelt,' siger hun. 'Og det er det, folk leder efter - folk leder efter ting, der er lækre...Hvis du er en foodie med en smag, og du smager den friske olivenolie for første gang, er det det eneste, du vil have fra nu af på.'

Det er et modigt udsagn for et spædt brand, men et, der understøttes af adskillige anerkendelser på et marked, der nu er mere behageligt forkæmper for produkter, der primært er direkte til forbrugeren. Og på grund af det, efterhånden som Piro vokser i popularitet, udvides mærkets fodaftryk også.

Fem regioner, hvor vin, olivenolie og eddike falder sammen

Fra og med næste års høst vil Piro blive fremstillet i Montalcino efter at være blevet valgt frem for mange større producenter af Comunitá di Montalcino (byens civile og økonomiske samfundsorganisation) til at overtage dens mangeårige mølle. Med et større rum og et mål om at øge produktionen håber Piro-teamet at gøre Montalcino lige så kendt for olivenolie som for vin.

Det er et mål lige så dristig som at ændre normer i en historisk industri. Måske er der behov for mere uddannelse for at overvinde det langvarige romantiske syn på olivenolie og for bedre at hjælpe forbrugerne med at forstå, hvordan teknologien forbedrer den. For nu ser det i hvert fald ud til, at Piro vender op og ned på disse synspunkter, én flaske ad gangen.