En af Kilolo Stroberts allerbedste parringer var en flaske Peirano Estate Chardonnay fra Ros , Californien og en vegetarisk bodega-sandwich stablet med sød og varm peber, gouda, peberfrugt, mayonnaise, salat og tomat.

'Peirano har masser af ananas og tropiske noter, og alt hvad jeg kunne tænke på var krydret frugt,' siger Strobert, en assisterende manager hos Frisk direkte vin og spiritus i Park Slope kvarteret i Brooklyn, New York. 'Du ved ligesom kvinderne i metroen, der sælger frugt dyppet i chilisalt.'

Kunden, som hun foreslog parringen til, kom tilbage en uge senere og købte mere af Chardonnay.

Som vinprofessionel i kvarteret er det en interaktion, der spiller regelmæssigt for Strobert. ”Om en halv time har jeg parret vine med oksekødspatties, shawarma og hotdogs,” siger hun.

Strobert elsker at få den rigtige flaske vin i kundernes hænder. Selvom hun ikke er på en restaurantgulv, synes hun, at hendes job ligner en sommelier - bare med noget ekstra skift. Hun har koteletter, træning i branchen, gæstfrihedsgen og salgsspil. Men ingen terninger på titlen.

”Somms er ikke engang somrende lige nu. Vi er dog stadig sommerende. Jeg dræber hele dagen. ” —Kilolo Strobert, assisterende manager, Fresh Direct Wine & Spirits

I sin 20-årige karriere har Strobert arbejdet som kok, server og sommelier. Hun har haft job inden for vinbegivenheder, import, engros og uddannelse.

I et stykke tid kaldte hun sig ”retail sommelier” på sociale medier. Strobert redigerede sin profil, da hun modtog blowback fra kammerater i restauranter.

”Så slog Covid, og jeg tænkte:” Hvad fanden er jeg? ”Somms er ikke engang somrende lige nu,” siger Strobert. ”Vi er dog stadig sommerende. Jeg dræber hele dagen. ”

Kilolo Strobert, der oplevede tilbageslag på sociale medier for at henvise til sig selv som en 'detail sommelier' / Foto af Megan Swann

Detailvin er blandt branchens få lyspunkter siden starten på den nye koronaviruspandemi. Mellem marts og juli steg salget med 27,3% i forhold til samme periode sidste år, according to Nielsen .

Salg på stedet er selvfølgelig en anden historie. Ifølge Yelp er der næsten 16.000 restauranter i landet er lukket permanent siden marts, mens indtægterne fra fine dining er faldet med så meget som 85%. Økonomiske modeller fra McKinsey forudsige, at salget på avancerede restauranter først vender tilbage til niveauet før pandemien før 2024.

Hvor forlader det sommeliers? Et valgt antal er tilbage på arbejde, men mange forbliver arbejdsløse. Andre trænger og engagerer sig i den store omdrejningspunkt, der er 2020. De bevæger sig ind i detailhandel, rådgivning, levering af vin, vært for zoom-smagsprøver, arbejdshøst, skrivning og tilmelding til online kundeserviceteams.

Men hvis de ikke er på gulvet i en restaurant, er de stadig sommelierer?

Det er en tid med omvæltning. Det Court of Master Sommeliers kaldes ud til anti-sorthed og ekskluderende praksis. Unge fagfolk arbejder på at skabe vin mere retfærdig . Status for kultrestaurantfigurer er ved at aftage. Vi kan lige så godt spørge, hvad fanden er en sommelier, alligevel? Og er det tid til at beskytte titlen eller udvide dens betydning?

'Hvis nogen stillede mig det spørgsmål tidligere, ville jeg have sagt,' En sommelier er en position i en restaurant, '' siger Dustin Wilson, en Master Sommelier og medstifter af Verve Vin i New York og San Francisco. ”Det er en person, der fremsætter vinanbefalinger og er mere fokuseret på service. Det er en vinforvalter. Jeg var temmelig dogmatisk om det. Men jeg tror ting har ændret sig i pandemien. Mit sind begynder at åbne sig. ”

Dustin Wilson, medstifter af Verve Wine, hjælper gæsterne med at finde deres vin / Foto med tilladelse til Verve

En kort historie om Sommelier

En sommeliers rolle har udviklet sig over tid. Titlen blev afledt af soumelier , et gammelt fransk ord for en pakdyrdriver. Disse tidlige sommelierer transporterede varer som vine til kongelige husstande. Til sidst valgte de vine og smag dem for at sikre, at de ikke blev forgiftet.

Med det franske monarkis fald og den efterfølgende stigning af restauranter begyndte sommelierne at have tendens til kældre og tønder vin.

'Det var ikke en særlig fyr på gulvet,' siger Thomas Pellechia, en vinforfatter og historiker, der også har plejet druer, produceret vin og drevet sin egen detailbutik. 'Tidlige restauranter blev familiedrevet, og de håndterede lokale vine.'

1970'erne og 80'erne fremskyndede ændringer i erhvervet i USA. 1976 Dommen i Paris begejstrede Baby Boomers om fine vine, og introduktionen af ​​nouvelle-køkken bragte smagsmenuer og vinparring til amerikanske spisesteder. Domstolen for Master Sommeliers var vært for sin første statseksamen i 1987, samme år som Beastie Boys gav os 'Fight for Your Right.'

Er det tid til at ændre, hvordan vi beskriver vin?

Indtil restaurant sommeliers slog rod, siger Pellechia, at folk med den største vinkendskab ofte var købmænd, der arbejdede steder som Berry Bros. & Rudd i London eller Acker Mearrall i New York City. De købte partier fra kendte regioner og godser og solgte dem til velhavende kunder på et stadig mere globalt marked. De var forløbere for de professionelle, der arbejder i dagens flaskebutikker.

Men hvad kalder vi disse vineksperter i 2020? Vinforhandlere? Salgsmedarbejdere? Master schleppers? Pellechia foreslår “handels sommeliers.”

'Der er ikke rigtig et begreb derude, der er bredt nok til alle aspekter af vinservice,' siger Aimée Lasseigne New, New York Citys brandambassadør for Lieb Cellars og Bridge Lane Wine på Long Island, New York, der arbejdede i vinbutik i mere end et årti. 'Jeg tror ikke, at sprog har udviklet sig til, hvad arbejdet er lige nu.'

Aimée Lasseigne New, New York City-brandambassadøren for Lieb Cellars og Bridge Lane Wine

At gøre sagen om detail Sommeliers

Eric Moorer mener, at branchen allerede har den rigtige titel til detailproffer: sommelier. Moorer tilbragte de første fem år af sin karriere på restauranter, før han kom til holdet i Husholdningsvin , en naturlig vinbutik i Washington, D.C.

Han opgav ikke sin gæstfrihedstræning i overgangen.

”Alle, der arbejder på Domestique, har arbejdet i restauranter, og vi tager de bedste ting, vi har lært, og anvender dem her,” siger han. ”Folk forventer ikke nødvendigvis et serviceniveau i restauranten med detailhandlen. Men det er en forkert forudsætning. Vi tager os alle af mennesker og sørger for, at folk er glade. Og vi er dedikeret til at give nogen en oplevelse gennem vin, som de ellers ikke havde. ”

Eric Moorer, sommelier og salgsdirektør hos Domestique / Foto med tilladelse til Domestique

For mange vinhandlere er sammenhængen med denne oplevelse mad. Det er her, Stobert mener, at detailproffs overgår deres restaurantkammerater.

'En sommeliers nummer et job er at sælge deres liste, ligesom det er mit job at sælge helvede ud af min,' siger hun. 'Den eneste forskel er, at du har en statisk menu, og jeg skal være fortrolig med 80 køkkener.'

Den hellige mod profan

En del af det, som Lou Amdur elsker mest ved detailhandel, er at dyrke stamgæster og afrunde deres middagsplaner - selvom to ud af fem parringsanmodninger er for salat.

Hans Lou Wine Shop ligger i Silver Lake-kvarteret i Los Angeles. Han misbilliger dog ikke salatspiserne. Amdur sender dem hjem med flasker af Grolleau og Cabernet Franc-blandinger eller måske en amforalagret Montepulciano d’Abruzzo. Til pasta og Pizza , han har en hylde mærket 'Spaghetti.'

Men han kommer også til at arbejde med områdets multinationale og traditionelle køkken.

”Jeg er altid interesseret, når folk spiser ude på Park's BBQ måske til deres femårs jubilæum, ”siger Amdur. ”Det er en fantastisk mulighed for at vende nogen til orange vin.

”Vi har også japanske folk fra flere generationer, og som du kan forestille dig, er sushi af høj kvalitet en stor ting her. Hvis nogen vil have en flaske til sushi, elsker jeg at give dem noget som Rotgipfler, noget med tekstur og lidt ingefær, og det er ikke egetræ. '

”For mig er der en servicekontekst, der er unik for restauranter, og for det får en sommelier al den ære. Der er ingen film som Somm kaldet 'The Wine Schlepp.' ' —Lou Amdur, ejer, Lou Wine Shop

Når vi lytter til Amdur, føles det ikke som en strækning at kalde ham 'Sommelier of Silver Lake.' Han kørte en vellykket vinbar, inden han åbnede butikken og har certificering på niveau 3 Wine & Spirit Education Trust (WSET). Han smager hundreder af vine om ugen. Alligevel betragter Amdur sig ikke som en sommelier.

”At bære jakkesæt er et indeks over dit alvorlighedsniveau,” siger han. ”For mig er der en servicekontekst, der er unik for restauranter, og for det får en sommelier al den ære. Der er ingen film som Somm kaldet 'The Wine Schlepp.'

”Når du allerede går ind i en restaurants rituelle kontekst, hæves din oplevelse til noget uden for det verdslige. Det er helligt. Når du går ind i en vinbutik, er det vanhellig. Du kører til et stripcenter og køber vin fra nogen i en T-shirt. ”

Det er den manglende pretention, der inspirerer til en god dagligdags drik uanset måltid eller lejlighed. Når din vagt er nede, er det ikke skræmmende at bede om glou glou vine at nyde med Netflix, eller spørg om en velsmagende parring til Dorito kyllingegryde.

”Der er ikke noget dramatisk ved kødbrød og en flaske Chianti Classico,” siger Amdur. 'Den vigtige del er, at vi giver folk det samme niveau af tilfredshed.' Han siger, at restauranter giver sammenhæng, mens det er en butiks opgave at forstå den sammenhæng, hvori nogen vil drikke vin.

Hjælp kunder inden for Domestique / Foto af Lauren Segal

Pandemien

Sidstnævnte gælder stadig, men pandemien har forvirret Amdur's dikotomi mellem detail og restaurant. Selv de mest tankevækkende arrangementer med udendørs spisning er truet af tordenvejr, tunge biler og kvarterhunde, der lækker ved siden af ​​dit bord.

Hjemmelavede måltider og takeaway - pho, pizza, burgere, taco og gyros —Har opretholdt amerikanere uden at smage på menuer. Restauranter vender tilbage til sidst, men mange sommelierer er gået videre, hvad enten det er nødvendigt eller valg.

Pizza-led er blevet hotbeds til banebrydende vin

”Jeg vil bare berolige sommelierne, det er muligt at tjene på andre måder,” siger Lassesigne New, hvis gæstfrihedsinstinkter hjælper med at lede hendes arbejde som brandambassadør. Mange vil blive vedtaget i andre dele af branchen, herunder vinhandel, hvor lønnen er lavere, men timerne mere tilgivende.

Moorer, Strobert og Wilson nævner alle livskvalitet som en væsentlig grund til, at de forlod restauranter til detailhandel.

”På den lysere side af tingene giver dette en mulighed for at træde tilbage og spørge:“ Alt det, jeg jagede, er det stadig, hvad jeg vil jage? ”” Siger Wilson. ”Så længe var der dette momentum: Jeg vil tage en test, få min næste position og trængsel på gulvet. Nu er der denne store pause. ”

Wilson, en Master Sommelier, forlod Eleven Madison Park for at åbne Verve Wine / Photo med tilladelse til Verve

Wilson, der gik Eleven Madison Park for at åbne Verve, siger, at da han lavede springet til detailhandel, stod han over for store læringskurver.

”Jeg tænkte ved mig selv,” jeg er en Master Sommelier, en fyr, der kørte et program på uden tvivl den bedste restaurant på planeten. Jeg føler mig så underforberedt på dette, ”siger han. ”Jeg har tudret i et stykke tid:” Gutter, hold op med nørd om vin. Du er nødt til at diversificere dine færdigheder, forstå forretnings- og [fortjeneste- og tab] -udtalelser og lære at styre folk, så du kan bygge bro til andre job nede ad vejen. ''

Wilson siger, at han ikke er en stor titel fyr, som måske kommer delvis fra sikkerheden i 'MS' bag hans navn. Strobert har derimod ikke nogen formel vin certificeringer . Hun har nærmet sig sin karriere som en igangværende læreplads, udviklet sin gane og hentet færdigheder i forskellige job.

Selv mens Strobert forbinder ordet 'sommelier' med eksklusivitet, vil hun have et stykke af det, dels for at demokratisere det, men også for at kræve en titel, der passer til hendes viden.

Hvis ikke 'sommelier', er Wilson enig i, at der er brug for et mere sexet ord for folk i detailhandlen.

'Hvis du finder det, så lad mig det vide,' siger han.