Savoyard køkken handler ikke kun om fondue, raclette og pølser, siger Jean Sulpice, 30-årig kok på L'Oxalys i Val Thorens, en bjerglandsby i Frankrigs skiområde Trois Vallées. Restauranten ligger på 7.500 fod og har Europas højeste Michelin-stjerne. ”Jeg vil bringe lethed og originalitet til traditionelle retter for at gøre dem til en overraskelse.”

Gemt midt i de tårnhøje alper var Savoy (la Savoie) et uafhængigt hertugdømme, indtil det blev en del af Frankrig i 1860. Dens køkken integrerer ingredienser fra det omkringliggende Italien, herunder pasta og polenta, og parres med regionale vine som Rousette (en tør hvid) og Mondeuse ( en dybt farvet rød).

Sulpice trækker på de omkringliggende topmøder ikke kun for inspiration, men også for alimentation. En ivrig backcountry skiløber om vinteren og mountainbiker om sommeren, han vil omvej fra stien for at samle engsøde blomster eller grangrene for at smage hans retter.

Hans opskrifter er æteriske og jordiske på samme tid. Serveret med elskovskum og braiseret sellerirot spænder havkammuslinger over havets og landets riger. Roastbeef kogt i hø minder om bondetraditionen, men Sulpice farver saucen med kakao og kardemomme for eksotisme.

Sulpice har en lidenskab for les légumes oubliés (glemte grøntsager) som jordskokker, pastinakker og salsify. ”De minder mig om min bedstemors madlavning. De er synonyme med rigdom af smag og tekstur og tilføjer subtilitet til mine retter. ”

At stemme på frafald af grøntsager betyder ikke, at Sulpice opgiver showbiz-aspekterne ved spisning. På L'Oxalys indebærer underskriftens dessert flammende Chartreuse hældt over en chokoladekugle, der smelter for at afsløre brombærsorbet indeni. ”For mig er madlavning en fest, et show - jeg vil have alle til at have det godt,” Sulpice
bemærkninger. For information, gå til www.loxalys.com .

OPDRAG: Vintergrøntsager serveret med polenta pandekage

Denne forretter kan serveres koldt eller varmt eller ledsage en hovedret, som hjerteligt braiseret oksekød eller bøf, der viser det moderne Savoyard-køkken - kokken Jean Sulpices specialitet. Hvis du ikke kan finde salsify (en 'glemt grøntsag'), skal du erstatte pastinakker, jordskokker eller artiskokhjerter. Opskrift med tilladelse Jean Sulpice, Chef, L'Oxalys, Val
Thorens, Frankrig.

6 kopper vegetabilsk bouillon
2 kopper polenta
1 sød kartoffel (skiver 1/8 ″ tyk)
6 rosenkål
(bladene trukket af)
1 lille blomkål (skåret
i blomsterplanter)
1/2 pund grønne bønner (trimmet)
1/2 salsify
2 endiver (skåret i halve
i længderetningen)
Arganolie (eller olivenolie eller
valnøddeolie)
Balsamico eddike
Havsalt

Til polenta:
Kog grøntsagskraften i en stor, tung gryde. Hæld polenta gradvist og rør. Sæt med salt og peber. Sænk temperaturen, og lad den simre forsigtigt i en time under omrøring regelmæssigt. Polenta er ret tyk og begynder at tørre ud, når den er færdig.

Når polentaen er afkølet lidt, skal du lægge den ud på et stykke bagepapir eller vokspapir. Dæk polenta med et andet stykke papir, og rul derefter polenta ud med en rullestift mellem de to lag, indtil den er 1/4 tommer tyk. Reservere.

Til grøntsagerne:
Mens polenta koger, skal du vaske grøntsagerne. Adskil de enkelte blade af rosenkålene. Damp eller kog i kogende vand hver af grøntsagerne separat, indtil de er færdige (sød kartoffel, rosenkålsblade, blomkål, grønne bønner, salsify), køle dem ned i isvand, så de bevarer deres originale farve.

Braises den skivede endiv i lidt olivenolie, indtil den er let brunet.

At samle:
Skær polenta wienerbrød i rektangler 4 ″ x 6 ″. Arranger grøntsagerne oven på hvert polenta-rektangel med forskellige farver mellem rækkerne. Drys med arganolie og balsamico, og krydre med havsalt. Serverer fire.

VI. VIN-ANBEFALING: Overvej en Beaujolais som Domaine du Vissoux 2006 Les Trois Roches Moulin à Vent til denne skål. Koncentrationen af ​​mørke kirsebærfrugter og kanten af ​​lakrids harmonerer godt med de varme, grøntsagers tykke, jordiske struktur.