Close
Logo

Om Os

Cubanfoodla - Denne Populære Vin Ratings Og Anmeldelser, Ideen Om Unikke Opskrifter, Information Om Kombinationerne Af Nyhedsdækningen Og Nyttige Vejledninger.

Cocktailopskrifter

Tepache er dit sommerfermenteringsprojekt

Tepache på is er som at løbe gennem en baghave sprinkler. Tær, let frizzante og lav i alkohol, den har en måde at skære igennem varme, fugtige sommereftermiddage. Drikken stammer fra Mexico, og den er blandt en etagers række gærede Mexicanske drikkevarer . Aztekerne producerede majsbaseret tæppe og sammen med Maya og Huastecs drak de pulque, en drink gæret agave.



Tepache er lavet ved at fermentere ananasskind med piloncillo (en type uraffineret sukker), krydderier og vand. Naturlig gær lever på ananas aktiverer gæring, foder sukkeret op og giver en drik med 2-3 volumenprocent alkohol (abv).

”Disse drikkevarer har været en del af vores kultur i lang, lang tid, før den spanske kolonisering,” siger Ignacio “Nacho” Jimenez, hoved bartender og “global guru” fra Ghost Donkey , en Tequila og mezcal bar i New York City. 'De fleste af dem forsvandt næsten, da sodavand blev introduceret til Mexico.'

Tepache holdt dog stærkt.



Da Diego Livera voksede op i Morelos, Mexico, husker han, at hver gang han gik på markedet med en voksen, købte de en to-go pose med tepache, fastgjort tæt omkring et plaststrå. Hans bedstemor havde ofte en batch brygning i sit køkken. ”Hun var besat af tepache,” siger han. 'Hver gang vi købte en ananas, brugte hun skindene til at lave den.'

Diego Livera bag baren ved Dead Rabbit

Diego Livera på Dead Rabbit / Foto af Greg Buda

Livera arbejder nu bag baren på Manhattans anerkendte Død kanin , og han hjalp med at introducere newyorkere for tepache for fem år siden. Som junior bartender ved NYCs nu lukkede Betony så Livera bunker af ananasskaller gå i papirkurven. Han foreslog at gøre dem til tepache til en gæstebartending-begivenhed, og kort efter begyndte Michelin-stjernede Betony at servere tepache.

Omkring samme tid åbnede Alex Valencia og Luis Arce Mota La Contenta på New Yorks Lower East Side. ”Da jeg fik muligheden for at åbne min egen restaurant, havde jeg friheden til at gøre, hvad jeg ønskede,” siger Valencia. Det betød at inkorporere raicilla og pulque i cocktails og eksperimentere med tepache og andre traditionelle gærede drikkevarer.

De amerikanske kokke og restauratører, der omfavner mexicansk vin

Han talte med ældste overalt i Mexico for teknikker og ideer. ”Folk gør dette for kulturen. Der er ikke meget at Google, ”siger Valencia.

Valencia har dedikeret de sidste par år til at forfine sin tepache, men det er i grunden en bedstemors drik - hjemmelavet uden nøjagtige formler eller specielt udstyr.

Alex Valencia bag baren på La Contenta

Alex Valencia på La Contenta / Foto med tilladelse til La Contenta

Der er et par måder, du kan skrue op for tepache. Hvis dine hænder eller skærebrætter ikke er rene, kan du introducere ildsmagende bakterier og patogener til brygget , og hvis du gærer tepachen for længe, ​​bliver den til eddike - hvilket ikke nødvendigvis er en dårlig ting. Kokken Ricardo Valdes sidder i øjeblikket på et par liter tepachedike, som han planlægger at bruge til at klæde tacos på sin restaurant i Seattle, Rod . I et målrettet eksperiment lavede han et ekstra sødt parti tepache, lod det fermentere afdækket to til tre uger og hvilede det derefter seks uger mere.

'Hvis du er fanden, og det ikke smager godt, skal du bare lægge mere sukker i,' siger han. ”Det bliver surt og boblende og gæret. Det vil ikke dræbe dig. ”

”I slutningen af ​​dagen er disse sammensætninger gamle, gamle opskrifter,” tilføjer Valdes. 'Folk målte eller holdt dem ikke på kontrollerede steder.'

Hvis du antager, at din tepache er en succes, kan du dog opbygge en simpel aperitif med et klem af kalk og et par bindestreger af Angostura bitter. Livera foreslår at lave tepache highballs med mezcal og et stænk øl eller sodavand. Ghost Donkey serverede engang en tepache spritz med blanco vermouth og Tequila, og Valencia siger, at der ikke er nogen bedre partner end alderen rom .

Eller du kan nippe til tepache i sin enkleste form over meget is (Valencia foreslår en knivspids havsalt for at skærpe smagene). Bare læn dig tilbage og føl varmen forsvinder, og den svageste af brummer begynder, når du kommuniserer med den præ-colombianske mexicanske drikkekultur.

Tepache ingredienser: Ananas, piloncillo, lime, kanel og ingefær

Tepache ingredienser: Ananas, piloncillo, lime, kanel og ingefær

Hvordan man laver tepache

Tepache har ingen faste regler. Filtreret vand er at foretrække, men ikke nødvendigt. Piloncillo er traditionel, men brunt sukker eller turbinado gør det i en knivspids. De mest anvendte krydderier er kanel og nelliker. Valencia tilføjer 10 sorte peberkorn til hver batch. Livera inkluderer undertiden kalkskrog eller citrongræs. Du kan også tilføje ingefær, friske eller tørrede chili, urter eller andre tørrede krydderier.

For at øge ananas smag fermenterer Valencia hele ananas til La Contentas tepache. ”Hvis du vil imponere nogen, skal du bruge hele frugten,” siger han. Men derhjemme kan du strække den samme ananas over to til tre portioner, selvom frugtsmag vil mindskes ved hver brug.

Nedenfor er tepache-opskriften, som Livera bruger hjemme, til servering på varme sommerdage.

ingredienser

  • Skind og kerne af 1 ananas, skåret i hunks
  • 1 pund piloncillo
  • 2 ounce kanelstænger

Kørselsvejledning

Tepache-ingredienser (ananas, piloncillo og kanel) i krukke med vand, der hældes på toppen

Foto af Katrín Björk

Tilsæt ananasskind og kerne, piloncillo, kanel og 1½ liter vand i en stor steriliseret krukke eller fermenteringskrock.

Tepache-bund i krukke, dækket med osteklud

Foto af Katrín Björk

Dæk med flere lag osteklap sikker osteklud med elastikker eller sejlgarn. Opbevares ved 70-80 ° F, helst i et mørkt rum.

Tepache viser bobler, et tegn på gæring finder sted

Foto af Katrín Björk

Smag tepachen hver dag, og sil, når den har opnået en let mælkesyregæring. Fermentering skal aktiveres om to til tre dage, og tepachen er normalt optimal dag fem. På det tidspunkt skal små bobler dække gæringens overflade.

Tepache er anstrengt af faste ingredienser

Foto af Katrín Björk

Opbevar tepache i køleskabet i en overdækket glasbeholder i op til en uge. Det kan være nødvendigt at bøje krukken af ​​og til for at frigive gas. Serveres over is.

Tepache serveres over is på en bakke

Foto af Katrín Björk