Japanerne skyld industrien står ved et dramatisk vejkryds.

En øget håndværkssaké-bevægelse, forstærket af stadigt udviklende teknologi, betyder, at saké uden tvivl er bedre, end det nogensinde har været. Og da eksporten rammer rekordhøje årligt, har det amerikanske marked hidtil uset adgang til Japans bedste aftapning.

Samtidig er yngre generationer af japanske drikkere imidlertid løsrevet fra drikken. I stedet vælger de øl, spiritus, vin eller bare at drikke mindre. Da Japans traditionelle saké demografiske aldrer i et hurtigt tempo, er det indenlandske salg faldet med en tredjedel siden midten af ​​1970'erne. Der er nu ca. 1.400 bryggerier i Japan, en reduktion på 35% fra kun 25 år siden.

Fremtiden for saké afhænger af, at nye forbrugere opdager kategorien og en ny generation af bryggerier. Disse japanske producenter er fede, iværksætterkendte og globalt fokuserede, og de sigter mod at gøre saké innovativ, regionalt tydelig og bæredygtig.

Takahiro Nagayama / Foto med tilladelse til Nagayama Honke Shuzo

Takahiro Nagayama | Nagayama Honke Shuzo

Mærke : Taka
Område : Yamaguchi

Forestillinger om terroir og regional identitet er sjældent klar, når det kommer til saké. Det er noget, Nagayama, den femte generation kuramoto (præsident) og toji (bryggerimester) af sin navnebror Ja brand, har til hensigt at ændre.

Det er ofte overraskende for forbrugerne, siger Nagayama, at de fleste producenter ikke dyrker ris, den vigtigste ingrediens i saké. Ris kan i modsætning til druer let distribueres over lange afstande til bryggerier. De fleste moderne sakeproducenter indgår en række ris fra landmænd i hele Japan.

En globetrotter med en dyb forståelse for vin, Nagayama brugte år på at søge små naturlige vinproducenter i Frankrig, især Bourgogne. Han følte et slægtskab med vinproducenter som Philippe Pacalet , der er dedikeret til forfølgelsen af ​​markant terroir og vinfremstilling med lav intervention.

'Landbrug er kernen i sakéfremstilling,' siger han. 'Det giver ikke mening at producere saké med ris fra fjerne steder, når talentfulde risavlere er lige her.'

Genopdagelse af håndværk Saké

Nagayama var fast besluttet på at fremstille saké af lokale ingredienser og fik nabobønderne til at dyrke specialiseret saké-ris. Til sidst etablerede han sit eget felt på syv hektar i sin hjemby Ube. Den superpremium Yamadanishiki-ris, han dyrker, er forbeholdt hans flagskib Domaine Taka-mærke.

”Jeg ville finpudse sakes personlighed, der kun kan produceres her,” siger han.

Områdets vandforsyning giver også karakter til smagsprofilen. Grundvand trukket dybt nedenfra Nagayamas bryggeri er rig på calcium, filtreret gennem regionens enorme netværk af kalkstenhuler. Denne mineralitet, siger han, giver sin saké en afstivende tør kant.

I modsætning til de fleste moderne producenter producerer Nagayama kun junmai-stilarter af skyld, gæret fra ris og vand uden befæstning med destilleret alkohol.

”Destilleret alkohol til befæstning af saké er typisk lavet af sukkerrør,” siger han. ”Det fjerner en følelse af sted eller renhed fra saké. Hos Taka genopdager vi vores traditioner. Vi skræller lagene tilbage for at afsløre deres sande essens af ting og forfine dem derefter. '

Miho Imada / Foto med tilladelse til Imada Shuzo

Miho Imada | Imada Shuzo

Mærke : Fukucho
Område : Hiroshima

Som både kuramoto og toji af Fukucho, Imada er blandt blot en håndfuld kvinder, der leder et saké-bryggeri. I en branche, der er domineret af mænd, tager hendes køn ofte højeste fakturering i den medieomtale, hun er inspireret af.

For Imada er det imidlertid ikke rigtig historien at være kvinde. Især i Hiroshima, hvor hendes familiebryggeri har eksisteret siden 1868, 'er der en reel følelse af meritokrati i sakéindustrien,' siger hun. 'Enhver, der arbejder i denne branche, ved, hvor svært det er at lave saké, og om du er mand eller kvinde, får du respekt baseret på din evne.'

Det er opfindsomhed som både brygger og iværksætter, der har løftet sit virksomheds brand, Fukucho, inden for Hiroshimas berømte saké-industri.

Imadas hjemby, Akitsu, er fødestedet for den meget raffinerede ginjo-stil af saké, der udviklede sig i slutningen af ​​det 19. århundrede. I begyndelsen af ​​1990'erne var Fukucho imidlertid i dyb krise.

”Vores forretning var domineret af billig futsu-shu [bord saké], og bryggeriet var lam med gæld, ”siger hun. 'Hvis vi skulle overleve, måtte vi forbedre vores brygningsevner, fokusere på ginjoproduktion af høj kvalitet og omfavne den slags forskning og eksperimenter, som Hiroshima var kendt for.'

Gennem forsøg og fejl ledte Imada en række innovative projekter. Et af de mest fremtrædende initiativer var at inkorporere en næsten glemt ris.

Efter at hun fik frø af Hattanso, en historisk regional sort, der næsten var forsvundet for mere end et århundrede siden, tilbragte hun omkring et årti at lære at dyrke kornet og derefter bruge det til at brygge saké af høj kvalitet. Imada Shuzo er den eneste producent i Japan, der er kendt for at fremstille saké af denne smagfulde, umami-rige ris.

I de senere år har hun også udviklet en hybrid gærstarter, der kombinerer gamle gæringsteknikker, der er afhængige af omgivende mælkesyrebakterier med hastigheden og effektiviteten af ​​moderne gærstartere.

Norimasa Yamamoto / Foto med tilladelse til Heiwa Shuzo

Norimasa Yamamoto | Heiwa Shuzo

Mærke : Barn
Område : Wakayama

'De fleste af mine venner i 20'erne og 30'erne drikker ikke saké,' siger Yamamoto, fjerde generation kuramoto af Heiwa Shuzo , hans familiebryggeri.

Yngre japanere er skeptiske over for, om drikken er cool, siger han. 'Saké ser ud som noget kedeligt, som gamle mænd drikker, eller noget man bliver beruset af i en izakaya.'

Men Yamamoto havde altid planlagt at lede familievirksomheden. Efter at have studeret økonomi på universitetet tog han en kort omvej i opstartsverdenen som ledelseskonsulent. Erfaringen viste sig at være uvurderlig og ville i sidste ende hjælpe med at omdanne Heiwa Shuzo til et af de mest dynamiske bryggerier i Japan.

Da Yamamoto vendte tilbage til bryggeriet, var saké-industrien i hurtig afstamning. ”Vores firma var næsten helt afhængig af at sælge masseproduceret, billig saké solgt i papkartoner,” siger han.

Da store producenter satte benchmarks for priser, blev små og mellemstore producenter som hans fanget i en deflationsspiral.

For at overleve var virksomheden nødt til at ændre kursen fuldstændigt, siger han med fokus på håndværksproduktion i små mængder. Yamamoto havde til hensigt at 'skabe noget særskilt for Wakayama og Heiwa Shuzo.'

Vinprofferne bringer forkølelse i champagnestil og processer med lav intervention til Saké

Han ønskede at genopbygge og genoplive bryggeriets virksomhedskultur. Målet var at inspirere medarbejdere til at være stolte af deres arbejde og tilskynde dem til at kommunikere og udveksle ideer.

Flagskibsmærket, han lancerede, er Kid, der læser ”Ki-do” på japansk. Opdriftigt frugtagtig og let at drikke tilbyder Kid en tilgængelighed, som han håber vil engagere yngre generationer. Navnet kombinerer to ord: kishu , et historisk navn for Wakayama, og fudo , et ord, der ligner terroir.

Sidste år cosponsorerede Yamamoto en ethanoldrevet raketudskydning i rummet, drevet delvist af Kid saké. En speciel udgave saké, kaldet Sora He, som betyder 'til rummet', blev frigivet for at Crowdsource lanceringen.

Raketten klatrede 42.000 fod, før den styrtede tilbage til jorden. ”Det var ikke en fuldstændig succes,” siger Yamamoto muntert, men en drøm, vi realiserede i fællesskab. ”

Rumiko Obata / Foto med tilladelse til Obata Shuzo

Rumiko Obata | Obata Shuzo

Mærke : Manotsuru
Område : Niigata

Uanset om det er i Japan eller i havene, ”fortæller vores saké historien om Sado,” siger Obata, den femte generation af kuramoto af Obata Shuzo . Sado er en hjemsøgende smuk, isoleret ø ud for Japans Niigata-præfektur. Dens afsides beliggenhed har tjent øen godt historisk og har etableret den som et eksilsted.

Med store drømme om at se verden forlod Obata Sado for at studere jura på et top universitet i Tokyo. Efter eksamen startede hun en globetrotterkarriere, der promoverede Hollywood-blockbusters. Men tilbage på øen blev den livsstil, hun kendte, i stigende grad steget.

Mens det japanske sakeforbrug var midt i dets dramatiske tilbagegang, syntes Sado selv med en hurtigt aldrende og faldende befolkning også at være faldende.

Obata blev ramt af, hvordan både bryggeriet og Sado var i en sådan fare. Da hendes far blev syg, vendte hun tilbage til familiebryggeriet i 1995 sammen med sin mand, Takeshi Hirashima.

'Gennem sakéfremstilling ville jeg forbinde verden med Sado,' siger hun. Parret forpligtede sig til at genopfinde Manotsuru, deres brand, som en førsteklasses saké, der hyldede øens kultur, terroir og historie.

Sado er lige så berømt for sine udestående østers som det er for sin risproduktion, så bryggeriet kilder meget af sin ris fra en lokal landmand, hvis marker er befrugtet med lokale østersskaller og vand trukket gennem østersskalfiltre.

'Østersskaller tilføjer mineralindhold til markerne og renser vandet,' siger Obata. Disse landbrugsmetoder reducerer også kemisk gødning og pesticider, der truer den japanske kuvert ibis, en næsten uddødt vadefugl, der engang blomstrede på øen.

I de senere år har parret udviklet en sjælden 10-årig koshu , eller alderen saké, modnet i bløde dybder af Sados historiske guldminer. De konverterede også en lukket lokal folkeskole til et andet bryggeri i 2014. Gakko Gura (skolebryggeri) er nu vært for grupper af lærlinge, der kommer til Sado for at lære om sakéfremstilling, men også den unikke terroir, kultur og historie på øen.

Yasuhiko Niida / Foto med tilladelse til Niida Honke

Yasuhiko Niida | Niida Honke

Mærke : Niida Honke
Område : Fukushima

I 2011 for at fejre Niida Honke 's 300-års jubilæum, Yasuhiko Niida, bryggeriets 18. generation kuramoto og toji, fremsatte en længe ventet meddelelse.

”Fra 2011 producerede Niida Honke kun shizenshu [naturlig saké], ”siger han.

Som med naturlig vin er der ingen juridisk definition af udtrykket shizenshu, og det anvendes i stigende grad på en række saké. Men Niida Honke bruger klassificeringen for at understrege, at den kun bruger organisk ris dyrket uden pesticider eller kemisk gødning. Det er det første bryggeri i Japan, der producerer al sin skyld på denne måde.

Bryggeriet bruger også kun vand fra lokale bjergkilder eller brøndvand opsamlet fra sit eget land. Cirka 70% af dets saké fermenteres via omgivende gær , en dristig afvigelse fra de fleste moderne bryggerier, der er afhængige af meget udvalgte dyrkede gær.

For Niida er minde om denne stolte milepæl imidlertid skæmmet af en ufattelig katastrofe. Den 11. marts 2011 blev det nordøstlige Japan ramt af et dødbringende jordskælv med styrke 9,1. I Fukushima udløste en efterfølgende tsunami en katastrofal nedbrydning af et atomkraftværk.

Bryggeriet blev placeret uden for den nukleare eksklusionszone, og blev skånet for menneskeliv eller væsentlig skade. Uanset hvad ødelagde katastrofen områdets saké-industri. Fukushima-bryggerier kæmpede for at overbevise forbrugerne om, at deres saké var sikker på trods af omhyggelig test af radioaktivitet.

Dette var en tid med dyb refleksion for Niida. ”Med en arv på 300 år bag mig overvejede jeg, hvad jeg forlod de næste hundrede år,” siger han.

Hans engagement i shizenshu blev forstærket af en vision om bæredygtighed. Siden katastrofen ophørte han med bryggeriets afhængighed af ikke-fornyelig energi og ressourcer og satte sig for at beskytte landsbyens rismarker. Da aldrende landmænd blev tvunget til at opgive deres marker, har Niida været fast besluttet på at vedligeholde dem.

I dag opdrætter bryggeriet 16 hektar certificerede økologiske rismarker dyrket uden pesticider eller gødning. Hans mål er at blive fuldt bæredygtig inden 2025.