Destillation har eksisteret i århundreder med bånd til alkymi. De første stillbilleder - den alembiske, forløberen til nutidens potte - blev sandsynligvis opfundet omkring 200–300 e.Kr.

Dagens destillerier spænder fra håndværksproducenter med en enkelt gryde-bellied stadig brosten fra reservedele til spredte, skinnende vidunderland med sølv søjle stills strækker historier højt. Alligevel skaber hver især spiritus på samme måde.

Hvordan nogen kan blive distiller

Det følgende er et forenklet overblik over, hvordan spiritus fremstilles. Da traditioner og forskrifter varierer meget afhængigt af spiritustypen, og hvor de fremstilles, skal du overveje dette som en meget generel guide. Det anbefales at bore ned for at lære mere om nuancerne i rom, whisky og andre spirituskategorier.

Når det er sagt, går de fleste spiritus igennem følgende trin.

Råvarer dyrkes, høstes og forarbejdes

Uanset om det er druer, korn, agave eller noget helt andet, begynder de fleste destillater som landbrugsprodukter. Rå ingredienserne dyrkes og høstes, nogle i hånden og andre på mekanisk måde og leveres derefter til destilleriet.

Derfra er nogle ingredienser strimlet eller formalet (agave, sukkerrør) presset (druer, æbler eller anden frugt) maltet (byg, hvor det opfordres til at spire) eller røget med tørv (korn, primært byg).

Gær tilsættes for at starte gæring

Mens nogle råvarer (frugt, sukkerrør, agave) har sukker til stede, er andre som korn først nødt til at omdanne stivelse til fermenterbare sukkerarter. Dette opnås ved at koge kornene i varmt vand med tilstedeværende enzymer. I whisky- og ølfremstilling kaldes denne proces mashing, og den resulterende væske kaldes wort.

Uanset om det er druer, korn, agave eller noget helt andet, begynder de fleste destillater som landbrugsprodukter.

På dette tidspunkt overføres juice, urt osv. Til gæringstanke, og gær introduceres. Nogle producenter køber kommercielle gærsorter, andre har dyrket beskyttede gærstammer, og nogle er afhængige af vild gær, som forekommer naturligt. Fermentering varer normalt alt fra tre til fem dage, selvom nogle destillatorer går så længe som syv til ni dage.

Fermentering betragtes som en kritisk proces til fremstilling af aromaer og smag. Rumproducenter siger for eksempel, at gæring kan tegne sig for mindst 50% af en roms smag.

Destillation omdanner væsken til en ånd

Destillationsprocessen opvarmer den fermenterede væske til et kogepunkt, fanger dampene, der kommer ud af den kogende væske, og kondenserer den derefter tilbage til væske, når den afkøles.

Dette koncentrerer alkoholniveauerne, men kræver også adskillelse af ønskelige og uønskede elementer.

De første og mest flygtige forbindelser, kaldet 'hoveder', fordamper først. Disse uønskede forbindelser sammenlignes ofte med neglelakfjerner. Det følgende er de ønskelige smagsforbindelser, der kaldes 'hjertet'. Til sidst er stadig 'halerne' med lugt, der ligner gummi eller vegetabilske noter, der ligner overkogt broccoli. Halerne adskilles og kasseres eller destilleres igen. Det betragtes som en del af destilleriets kunst at bestemme, hvornår man skal foretage det første 'snit' for at fange så meget af hjertet som muligt, mens man skærer halerne af.

Ofte destilleres spiritus flere gange. For eksempel i Scotch og Irsk whisky , det er almindelig praksis at destillere to eller tre gange for at skabe en lysere, glattere karakter. I mellemtiden er vodka berømt for mange destillationsmultipler i stræben efter at skabe den mest neutrale ånd mulig.

Generelt fremstilles spiritus ved hjælp af to typer stillbilleder. Pot-stills har en afrundet krop, der ligner en kedel, er normalt lavet af kobber og producerer generelt mere robuste, smagfulde spiritus. I mellemtiden kan søjlestillinger, der har høje, tynde kamre, der ligner søjler, være lavet af kobber eller rustfrit stål og er kendt for at producere en lettere destillatstil.

Destillatet modnes i trætønder eller andre beholdere

Efter destillation overføres spiritus som whisky, brandy og andre ”brune spiritus” til egetræsfade for at modnes. Dette trin skaber den velkendte gule nuance af mange spiritus samt forslag til vanilje, tørret frugt eller krydderi på næse og gane.

Bourbonproducenter er forpligtet til at bruge ny forkullet amerikansk eg, mens de fleste andre producenter har større spillerum med hensyn til samarbejdsvalg. Nogle bruger egetræ fra andre lande, mens Cognac producenter bruger for eksempel Frankrigs Limousin eg, og japanske whiskyproducenter kan vælge Japans Mizunara, når den er tilgængelig. Modningsperioden kan vare i dage, måneder eller år.

Den ultimative guide til Bourbon, fra tønde til flaske

Efter den indledende ældning overfører nogle producenter destillatet til en anden tønde til 'efterbehandling'. Disse fade kan tidligere have holdt andre væsker, såsom ex-Bourbon eller ex-Sherry fade, og kan bibringe spor af frugt eller krydderi.

Det bemærkes, at Bourbon-producenter siger, at tønden kan bidrage med 60–70% af en Bourbons smag og 100% af dens farve.

Nogle spiritus hviler i glas- eller lerbeholdere i stedet for træ som en måde at blødgøre ånden uden at tilføje farve, smag eller aroma. Og mange klare ånder (vodka, gin) udelader modningsprocessen helt.

Blanding og korrektur forbedrer ånden

Med undtagelse af produkter med enkelt fad blander de fleste producenter destillater sammen for at sikre konsistens. Processen tilføjer også smag og kompleksitet. Whiskyproducenter kan for eksempel blande forskellige væsker fra forskellige tønder sammen for at skabe en whisky, der er markant spicier eller sødere. Det er også almindeligt for rom- og cognacproducenter at blande destillater i forskellige aldre sammen.

Mens nogle spiritus aftappes med fadstyrke, fortyndes de fleste til et velsmagende alkoholniveau ved hjælp af vand i en proces, der kaldes korrektur. En håndfuld producenter eksperimenterer også med korrektur ved hjælp af væsker ud over almindelig H2O .

Filtrering tilføjer polsk

Før aftapning filtreres spiritus for at afskærme store og små partikler samt for at 'polere' væsken. Dette kan omfatte enkle metalskærme, der bruges til at fjerne flager af kul, da bourbon dumpes ud af tønder eller kulstoffiltrering (trækul), som kan fjerne farve såvel som smag og urenheder, en teknik, der anvendes med en bred vifte af spiritus.

Vodka især er kendt for at bruge detaljerede, ofte fantasifulde materialer til flere filtreringer: kvarts, lavasten, diamantstøv, kokosnøddeskaller, du hedder det.

Varieret og alsidig: En begynderguide til rom

Derudover køler mange producenter spiritus, især pottdestillerede whisky, ved at sænke spiritusens temperatur til flere grader under frysepunktet og derefter føre væsken gennem en række filtre. Pointen med denne øvelse at fjerne kemiske forbindelser, der skaber uklarhed eller tåge, når ånden køles ned under 45 grader Fahrenheit. Dette gøres af æstetiske grunde, selvom det for nylig voksende antal destillatorer vælger at springe dette trin over for at bevare ønskelige smagsstoffer og tekstur og mærker disse spiritus som 'ikke-chill-filtreret.'

Et par sidste hånd

På dette tidspunkt er nogle spiritus klar til at blive aftappet og sendt ud af døren. Men for andre er basisånden bare udgangspunktet. For at fremstille gin er enebær og andre botaniske planter for eksempel gennemsyret eller omdestilleret med en neutral ånd. Krydret rom, aromatiseret whisky og andre spiritus og likører og andre sødede spiritus starter også med en spiritus, som derefter infunderes eller kombineres med andre ingredienser. Uanset hvilken teknik der er, er målet stadig det samme: at skabe en fornøjelig pour.

Processen

Infografik af Eric DeFreitas