Der er altid grund til fest i New Orleans, og for de mere kulinariske sind er en af ​​de største lige ved horisonten: 2010 New Orleans mad og vin oplevelse , en fire-dages festival (afholdt 26. maj til 29. maj), der fejrer god vin og sydlige retter. Planlagt at tale på dette års festival (i et Charmed by Charcuterie-seminar) er Donald Link , James Beard-prisvindende kok og forfatter af Real Cajun: Rustik hjemmelavet mad fra Donald Links Louisana .

Link er en indfødt i Cajun-land, og mindes med glæde - og gjorde det specifikt på et diende griseminar på sidste års New Orleans mad- og vinoplevelse - drengedomssamling i svinen. I dag kanaliserede han den kærlighed til Cochon (fransk for svin), en autentisk Cajun-restaurant, der serverer Deep South-specialiteter. Tænk gumbo, havkat, langustertærte og (som navnet antyder) en række svinecentrerede retter, herunder stegte svineører, boudin, svinekød og, for de mere frygtløse kødædere blandt os, hovedost, en kødgelé lavet af stykker af hovedet. Link og medejer Stephen Stryjewski modtager endda deres svin hele, selvom ristning i disse dage sker i specielle komfurer på stedet snarere end baghavsgrop. Selvom åbning af Cochon var hans ultimative drøm, satte Link også sit præg på byens spisestue, der bemandede roret på den kreolske restaurant Herbsaint og for nylig Cochon Butcher, en håndværksmæssig kødmarked-cum-vinbar.

Hvis du ikke kan gøre det nede i år, eller bare vil få dig selv i Cajun-humør, der er anført nedenfor, er Links opskrift på svinekød og Blackeye Gumbo.

Opskrift: Blackeye Pea og Pork Gumbo
1 ½ kop mel
1 ½ kop olie
2 kop hakkede løg
1 kop hakket grøn peber
1 kop terninger selleri
3 spiseskefuld hakket hvidløg
1 ½ gallon svinekød eller kyllingekraft
1 ½ pund okra skåret på tværs ½ tomme bred og såret i svinefedt, indtil den er let brunet
2 kopper kogte ærter med blackeyed (kog i kyllingekraft med store stykker mirepoix, der kan fjernes efter kogning)
2 kopper bacon braised greener (collards eller sennep kogt i bacon og løg med sukker, eddike, varm sauce og salt og peber
2-3 # Svinekød (råvægt) fuldt røget og hakket
Fil 2 spiseskefulde
Timian 1 spiseskefuld
Chile pulver 1 spiseskefuld
Paprika 1 spiseskefuld
Hvid peber 1 spiseskefuld
Sort peber 2 spiseskefulde
Cayennepeber 1 spiseskefuld
Bay blade 3 hver

Lav en mørk roux ved hjælp af olie og mel. (Paul Prudhommes Louisiana Kitchen har nogle gode roux-teknikker, råd og gumbo-opskrifter.)

Så snart roux er den rigtige farve (lige forbi rød og vender tilbage til brun, men ikke brændt eller lugter virkelig brændt) tilsæt ternede grøntsager og hvidløg

Tilsæt lageret, og omrør det meget ofte, og lad det simre. Lad det simre i ca. 1 times omrøring. Skum alt det fedt, der adskiller sig ud.

Smag gumboen. Det skal ikke smage klæbrig og som roux længere. Hvis det sker, skal du muligvis tilføje mere lager op til ½ gallon. Dette er forskelligt hver gang, afhængigt af den nøjagtige måling af mel, stivelsesstyrken i melet, graden af ​​madlavning af roux blandt andet, så tilføj rosen i trin, og lad den koge og komme sammen, før du tilsætter mere.

Når gumbo er den rigtige konsistens, tilsæt okra, ærter med blackeyed, greener, svinekød og krydderier. Tillad at vende tilbage til en simmer og juster krydderierne. Serveres med dampet ris eller kartoffelsalat.