'Terroir-drevet vin' er blevet synonymt med et produkt af høj kvalitet fyldt med personligheden i det sted (eller jord), hvor den er lavet / dyrket. Men i Italien er terroir også et nøglekoncept bag meget af landets bedste køkken.

I løbet af 1990'erne og begyndelsen af ​​2000'erne fokuserede vinproducenterne på nye teknikker og kælderteknologi for at forbedre deres vine. Siden da har producenterne vendt deres fokus til vinmarkerne. Hvordan og hvor druer dyrkes ses nu som de vigtigste faktorer i kvalitetsvinfremstilling.

Den samme vægt på terroir kan siges for nutidens bedste italienske køkken. Det starter med udvalgte ingredienser fra forskellige områder i landet.

Tidligere på måneden rejste jeg til Firenze. Intet besøg i renæssancens hovedstad er komplet uden et stop ved en af ​​Fabio Picchis tre Cibrèo spisesteder.

Denne gang spiste mine ledsagere og jeg på den hyggelige Caffè Cibrèo, hvor hver ingrediens i hver skål sang ud. Selv en skiver arvestomat blændede alene. Det var tyk, saftig og salte, drysset med frisk basilikum og dryppet med ekstra jomfru olivenolie. Det stoppede vores gruppe midt i samtalen.

En vinelskers guide til Firenze

Picchi, der bruger meget af sin tid på at købe ingredienserne til sine retter, forklarede, at tomaten var fra den kystnære toscanske by Donoratico, i provinsen Livorno. Det er her, for århundreder siden, at spanske eksil bosatte sig og bragte med sig tomatfrø fra Amerika. I dag dyrker en håndfuld landmænd stadig frugt fra denne gamle klon. I mellemtiden kommer olivenolie fra bakkerne omkring Firenze, og basilikumet blev også dyrket lokalt.

'Skønheden i kvalitetsråmateriale er en af ​​livets gaver og er nok til at gøre mig glad hver morgen,' siger Picchi. ”Enkelhed er som at have ren luft til vejrtrækning. Det er som musik. ”

Efter flere flere appetitvækkere, inklusive en sjælden hvid artiskok, ankom vores første kurser. Min pasta, travlt , lavet med gamle korn fra Sicilien, blev toppet med en let tomat-grøntsagssauce og var fuld af smag. Mine ledsagere til middagen nød deres retter med baccalà og en lokal tun, der blev kaldt palmita , fanget ud for Isola d'Elba-bredden.

Picchi serverede en lækker mineral-drevet hvid (Madonna del Latte Viognier) med vores forretter og første retter.

”Skønheden i kvalitetsråmateriale er en af ​​livets gaver og er nok til at gøre mig glad hver morgen. Enkelhed er som at have ren luft til vejrtrækning. Det er som musik. ” —Fabio Picchi

Mit andet kursus var en let stegt scamorza ost , en ost fremstillet af mælk fra køer, der græsser i de åbne græsgange på Sardinien, toppet med Porcini-svampe fra den nærliggende Garfagnana-skov. Resultatet blev en betydelig, men alligevel vægtløs skål.

Picchi forklarede, at letheden til dels skyldes den tidselløbe, der blev brugt i ostebearbejdningsprocessen, i modsætning til animalsk afledt løbe, hvilket gør osten lettere at fordøje.

Oppe i Piemonte, en af ​​Italiens mest berømte køkkenhovedstæder, en 'let' frokost i sidste uge på Fontanafredda Tavern Disguido (den uformelle modstykke til Ristorante Guido) beviste igen vigtigheden af ​​friske, unikke ingredienser.

Vores pasta blev lavet med italiensk hvede fra Gragnano i Campania, mens udvalget af oste indeholdt en udsøgt delikat Robiola di Roccaverano, en blød ost lavet af gedemælk. Gederne spiser kun græsset på deres Alta Langa-græsgange, hvilket giver osten sæsonbetingelser.

Dessert var showstopper: kold, frisk og koncentreret fløde, sans konserveringsmidler eller tilsat smagsstof, pisket op i øjeblikket. Cremen kommer fra 400 sjældne Bianca Piemontese-køer, der græsser i høje alpine græsgange i Cuneo-provinsen. Fontanafredda's pulserende 2015 Moscato d'Asti Moncucco gjorde en fremragende kamp

Lad os ikke glemme kokkens rolle i terrordrevet køkken. Ligesom de bedste vinproducenter siger, at de blot guider vinen i kældrene, behøver de bedste kokke ikke at stole på smarte præsentationer eller komplicerede saucer. I stedet kilder de kun udvalgte, sæsonbetonede og sunde ingredienser. Disse tilbyder lag af smag og tekstur, som skaber sjæl-tilfredsstillende måltider.