Fra spansk Sherries til australske Rutherglen muskater, berigede vine varierer i farve, smag, oprindelse og sødme. Men alle har en ting til fælles: befæstning.

Befæstning, tilsætning af druesprit til vin enten under eller efter gæring, er en teknik, der bruges til at øge alkoholindholdet og stoppe gæringen. Processen blev populariseret af englænderne i slutningen af ​​det 17. århundrede for at stabilisere og bevare vine til lange sejladser. Før udviklingen af ​​befæstningen blev mange af disse vine oprindeligt lavet som stadig ufortificerede vine.

Imidlertid skaber mange beslutninger, som på hvilket tidspunkt under gæring en vin er beriget, og hvordan den modnes, et varieret udvalg af aftapninger.

Katedralen i San Salvador i Jerez de la Frontera / Getty

Sherry

Alle Sherry kommer fra det varme, tørre sydlige Spanien, centreret i byerne af Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda og El Puerto de Santa María.

Mens den lave syre, hvid Palomino drue dominerer regionen, suppleres den ofte med aromatisk Moscatel (også kendt som Muscat of Alexandria ) og robust Peter Jimenez . Generelt finder gæring sted i neutrale rustfri ståltanke efterfulgt af forlænget ældning i neutrale tønder.

Fordi Palomino er sådan en neutral drue, er aldringsprocessen afgørende for den færdige vins stil. Sherry vine lagres i rækker af tønder kaldet criaderas bruger Solera system, hvorved frisk vin tilsættes til tønder, der holder flere års vin tilbage, hvilket fører til, at mange årgange blandes over tid.

Processen fungerer således: Vinproducenter tager en procentdel vin fra det ældste afsnit nedenfor af en solera til aftapning. Dernæst fylder de soleraen med vin fra den første criadera (den næstældste sektion), og derefter fylder de den første criadera med vin fra den anden criadera osv. Hver Sherry-stil har sit eget solera-system inden for en bodega, hvoraf nogle kan være årtier gamle.

Alt hvad du behøver at vide om Sherry

Der er forskellige stilarter af Sherry, men tørre Sherries kan stort set klassificeres i to kategorier: dem, der er ældet under et slør af gær kaldet blomst , som inkluderer fino og Manzanilla, og dem, der modnes med iltkontakt, som oloroso. Nogle, som amontillado og Palo Cortado, er 'hybrid' stilarter, der gennemgår begge ældningsteknikker.

Generelt bruges friløb og førstepressesaft til fino og Palo Cortado, mens andenpressesaft bruges til oloroso.

'Free-run og first press skal generelt have en mere elegant, blød og neutral karakter,' siger Antonio Flores, vinproducent og master blender for González Byass . ”Dette gør det muligt for blomster at efterlade en dominerende gærkarakter. For olorosostilen er vi på udkig efter et must med mere struktur, krop og kompleksitet. ”

Flor-alderen Sherries er beriget med en druesaft, indtil vinen når mellem 15% og 15,5% abv. Dette tilskynder blomster til at vokse, som beskytter vinen mod ilt og gennemsyrer den med mandellignende gæragtige noter og en tør, forfriskende struktur.

Sherries ældet gennem oxidation er befæstet til ca. 17% abv. Da blomster ikke kan overleve på disse niveauer, kan ilt interagere med vinen. Dette skaber nøddeagtige, karamellignende noter og udvikler en rund, tyktflydende struktur.

Efter et par måneder i tønde vurderes vinene og kan omklassificeres. Hvis en vin er for robust og ikke har udviklet et stærkt lag blomster, kan den forstærkes igen til 17% abv og ældes som amontillado eller lidt rigere Palo Cortado solera-systemer. Begge disse vinstile har friske, citrusagtige egenskaber og nøddeagtige, oxidative aldringsegenskaber.

Søde Sherries er resultatet af forskellige vinfremstillingsbeslutninger, selvom de også er alderen i solera. Naturligt sød Sherry som Peter Jimenez og Moscatel er lavet af superkoncentrerede, tørrede druer med sukkerniveauer så høje, at gæringen ikke slutter, før alkoholen tilsættes. De er befæstet til 15 eller 16% i gennemsnit.

Bleg fløde og fløde Sherries gæres normalt indtil de er tørre, derefter beriget og sødet.

Douro-dalen, Portugal / Getty

Havn

Havn er altid en sød, befæstet vin fremstillet af druer, der dyrkes på de stejle skråninger i Portugals Douro-dal. De varme, tørre forhold skaber kraftige, modne røde vine, selvom der også dyrkes hvide druer.

I modsætning til Sherry er Port ofte resultatet af en blanding af flere druesorter, ofte fra forskellige vingårdsområder. De mest fremtrædende, der blev brugt til at fremstille havnen, inkluderer Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Barroca, Tinto Cão og Tinta Roriz.

'Vi laver omkring 300 separate partier af vores topdruer og mange flere druer af mindre kvalitet ved hver årgang,' siger Rupert Symington, administrerende direktør for Symington Family Estates . Druerne maser i udstrakt grad for koncentration og struktur, før de fermenteres i rustfrit stål eller åbne granitlagarer.

Befæstning med en 77% abv druesprit finder sted, før gæringen er afsluttet. Dette er grunden til, at havnen altid er sød, selvom det nøjagtige niveau af sødme afhænger af husets stil. Kvaliteten og smagen af ​​den tilsatte druesprit betyder også noget, da der skal blandes en hel del for at opnå Ports typiske 19-22% abv.

I tillæg til hvid og rosé-stilarter, Port kan opdeles i to kategorier. Tawny Ports ældes med ilt, mens Ruby Ports ældes i 2-3 år i træ, cement eller rustfrit stål inden aftapning.

Det første skridt for de fleste havne er ældning af tønder.

”Efter en indledende sortering ved høsttidene sættes vinene i træ,” siger Symington. En udtømmende prøvesmagning udføres det følgende forår for at identificere de vine, der er strukturerede og koncentrerede nok til vintage portproduktion.

Derefter vurderes vinene at finde dem, der er egnede til lang ældning i træ for at skabe tavnede havne af høj kvalitet, hvor de vil udvikle nuttede tørrede frugtnoter. Andre bestemmes bedst til aftapning efter et par år som friske årgange med frugt, sent på flaske eller rubinreservevine. De resterende vine blandes i basis rubinhavne.

Vineyards på Madeira Island, Portugal / Getty

træ

Lavet på den subtropiske portugisiske ø med samme navn, træ kan variere i stil baseret på druesort og tilsigtet kvalitet, men en egenskab stiger frem for alt: Den er næsten uforgængelig.

Ifølge Madeira vin- og broderiinstitut (IVBAM), ca. 85% af Madeira fremstilles ved hjælp af den højtydende røde drue Tinta Negra. Men de bedste Madeira-vine fremstilles generelt af øens fire hvide sorter: Sercial, Verdelho, Boal og Malvasia.

Når en vin er mærket efter sort, kan den indikere sødhedsgraden. For eksempel har Sercial med høj syre en tendens til at blive forstærket senere i gæringsprocessen, hvilket gør en relativt tørre vin. I mellemtiden har Malvasia med højt sukker tendens til at blive befæstet tidligere for at fremstille en sød vin. Den tilføjede ånd er 96% abv, så bare lidt er nødvendigt for at nå Madeiras 17-18% abv.

Madeiras aldringsproces er forankret i dets historie. For at efterligne forholdene, som Madeira udholdt, da den krydsede havene i udforskningstiden, opvarmes vinen og oxideres.

”Modningen af ​​Madeira indebærer normalt udsættelse for relativt høje temperaturer, hvilket påvirker aromaen og smagsammensætningen af ​​disse vine,” siger Rubina Vieira, en Madeira-vinpædagog hos IVBAM.

Vinene kan enten opvarmes hurtigt i tanke gennem stufagem proces, eller de kan ældes over tid i tønder gennem blomsterseng behandle. Sidstnævnte skønt de er dyrere og tidskrævende, skaber mere komplekse vine, da de langsomt opvarmes og afkøles i et varmt, fugtigt miljø.

”Egetønder mister vand, og den resulterende vin øges i syreindhold, sukkerindhold og alkoholindhold,” siger Vieira. Kolbe , eller årgang, Madeira gennemgår denne overlegne modningsproces, ligesom de fleste aldersindikerede Madeira, der har ældet i mindst 20 år.

Estufagem-processen er billigere og hurtigere, så den bruges generelt til ungdommelige vine på basisniveau fremstillet af Tinta Negra. 'Beskrivelserne' bagt ',' brunt sukker 'og' nøddeagtigt 'er typiske beskrivere for disse vine,' siger Vieira.

Marsala vin og snacks i Marsala, Sicilien / Getty

Marsala

Marsala er blandt verdens historiske vine, der først blev befæstet i 1773. Skønt kommercialisering i det forløbne århundrede resulterede i et fald i kvaliteten, har nogle producenter i vestlige Sicilien har genoplivet traditionel Marsala med høj kaliber.

Med undtagelse af de mindre almindelige rubin stil, der bruger røde druer, guld (gylden) eller lavere kvalitet ambra (rav) Marsala er typisk lavet af Cricket , Inzolia og Catarratto . Vinen kan styrkes til 17% eller 18% abv på ethvert tidspunkt under gæringen og varierer fra tør tør med op til 40 gram pr. liter (g / l) resterende sukker til sødt sød med mere end 100 g / L sukker.

Ligesom Sherry ældes kvalitet Marsala i et solera-system, kaldet i evig bevægelse , lavet af tønder af egetræ eller kirsebærtræ. Vinene er stort set ikke-vintage og kan klassificeres efter modningens længde. Området spænder fra bøde , der skal være ældet i kun et år, til jomfru , som er tør og alderen i mindst fem år. Vergine og de 10-årige meget gammel jomfru , viser markante tegn på denne oxidative aldring med aromaer af nødder, karamel og bagekrydderi.

Stort glas demijohns / Getty

Naturlige søde vine

Frankrigs berigede vine, fremstillet i Languedoc-Roussillon og den sydlige Rhône , fremstilles stort set af Muscat Blanc à Petits Grains, Muscat of Alexandria eller Grenache. Selvom de varierer stilistisk efter region, naturlige søde vine (VDN) er altid søde og beriget med en 95-96% abv-druesprit, før gæringen stoppes. Hvide vine kan ældes oxidativt i tønder eller glas demijohns. Oftere er de ældre og ungdommelige som Muscat de Rivesaltes, som har frisk sten, citrus og tropisk frugt med blomster- og honningegenskaber.

Røde VDN'er fortsætter med maceration på skind, selv efter befæstning, hvorfor de kan være dybe i farve og velstrukturerede. Men afhængigt af om de ældes oxidativt for at skabe flise eller traditionel vine eller lavet i en ungdommelig stil kaldet granat eller raseri , de kan variere fra saftige og dybt frugtede til komplekse med tørrede frugtnoter. Banyuls , Maury og Rivesaltes er alle almindelige regioner for røde VDN'er.

En rundvisning i Australiens historiske vingårde

Rutherglen Muscat

Mens de fleste traditionelle berigede vine kommer fra den gamle verden, er Rutherglen Muscat en perle i den nye verden. I Australiens inde i Rutherglen-regionen dyrkes en rødhudet variant af Muscat kaldet Muscat à Petits Grains Rouge i varme vinmarker.

”Målet er at maksimere saftens naturlige indhold af sukker, styrke [det] med en neutral druesprit og intensivere smagskarakteren gennem langvarig ældning,” siger Ian Diver, vingårdens driftschef for Campbells of Rutherglen . Modenhed ved høst påvirker den færdige vins rigdom og koncentration. Nogle producenter vælger tidligere for friskhed, mens andre venter til druerne er skrumpet sammen på vinstokken.

Muscat-saften er beriget med en 96% abv-spiritus for at fremstille en meget sød vin på omkring 17,5% abv. Gamle tønder bruges til at fremme oxidativ aldring, som producerer nøddeagtige, salte, karamelliserede toner. Når vandet fordamper, udvikler vinene desuden en saftig, tyktflydende struktur.

Rutherglen Muscat er typisk en vin, der ikke er vintage, og nogle producenter, som Campbells, bruger et solera-system til ældning af deres vine. Der er fire klassifikationer: Rutherglen Muscat, der gennemsnitlig er tre til fem års ældning Classic Rutherglen, der er i alderen fra seks til 10 år Grand Rutherglen, som gennemsnit 11-19 år og Sjælden Rutherglen, med en minimumsalder på 20 år. Jo længere en Rutherglen muskat aldrer i disse tønder, jo rigere og mere kompleks bliver den.