'Hele flok', 'hele klyngen', 'stængler' og 'stemmy' er alle betingelser der dukker op i vinsamtale. Men hvad betyder de egentlig?

Druer kommer ind i vingården som hele klaser. Vinproducenter har et valg: afstamme dem eller lad drueflokken være intakt. Hvad de beslutter, påvirker, hvordan vinen i sidste ende vil smage.

At afstamme betyder at tage bærene af flokken med en maskine, der adskiller frugten fra deres stilke eller stilke. Moderne afskæringsmaskiner gør dette meget blidt, så hele, uknuste bær kommer ud i den anden ende. Andre maskiner knuser og afstammer samtidigt. Men nogle vinproducenter afstår fra denne proces og gærer med hele drueknoppen intakt, stilke og alt andet.

I røde vine

Hele flok vinfremstilling er den originale måde at fremstille vin på. Før knuser-destemmere blev opfundet i det 20. århundrede, blev næsten alle rødvine gæret med deres stilke. Dette skabte vine, der ofte var rustikke og garvesyre , især når stilkene ikke var lignified eller stadig grønne.

I dag er de fleste røde vine fremstillet af destemerede druer. Fermentering af hele klaser kan dog bruges som et stilistisk værktøj til vinfremstilling. Øvelsen er ofte forbundet med Pinot Noir eller, sjældnere, med Syrah . Det er sjældent eller kun eksperimentelt med andre røde druesorter.

Hele bundt gæring påvirker aroma, tekstur og garvestruktur af en vin. Noget af Bourgogne mest berømte ejendomme bruger teknikken til at skabe deres signaturstil. Det opnås ved enten ikke at afskaffe alle bunterne eller ved at tømme og tilføje nogle af stænglerne tilbage under gæringen.

Hele bundt gæringer resulterer i en aromatisk uklarhed, der ofte kommer på tværs af blomster, urte, krydret og duftende. Dette kan være polariserende. Nogle mennesker finder disse kvaliteter attraktive, andre bliver afskrækket af det.

Hvis der anvendes hele klaser, kan der være et element af intracellulær gæring. Det er en anaerob gæring, der sker inde i en intakt, uknust drue, der får den til at bryde ned alene. Dette producerer forskellige smag og ændrer vinens aromatiske sammensætning.

Hele bundt gæring er imidlertid ikke det samme som kulsyre-maceration , selvom der sker intracellulær gæring i begge processer.

Hvad er karbonaceration?

Tilstedeværelsen af ​​stilke påvirker også gæringens længde og temperatur, hvilket ændrer smagsammensætningen. Stænglerne frigiver phenolforbindelser, der føjer til vinens garvestruktur. Med en tendens til lettere, mere sarte vine kan brugen af ​​stammetanniner være mere subtil og korralerer frugten i en mildere ramme end eg. Druestænglerne skal være modne, eller de kan tilføje hårde, grønne tanniner, der kan være skadelige for vinen.

Stængler i gæringen absorberer også farve, hvorfor hele bundt gærdede Pinot Noir har tendens til at være lysere og mere gennemsigtige. De fleste vinproducenter rapporterer, at nogle plot synes at være mere egnet til stilen end andre, og at procentdelen af ​​hele bundter, der bruges, kan ændre sig fra vintage til vintage.

Getty

I hvide vine

I hvid vinfremstilling , forskellen mellem at bruge destemerede eller knuste druer og hele klaser ligger i ekstraktion.

I hele klaser forbliver druerne intakte, indtil der påføres tryk. Så brister de, hvilket sender deres juice gennem pressen. De rum, der er skabt i bundter af stilkene, fungerer som dræningskanaler i pressen.

Fordelen ved denne metode er, at druesaften opfanger få af de phenolforbindelser og kalium fra drueskindene. Medmindre der påføres hårdt tryk, forbliver saften relativt klar og meget let.

Da kalium virker til at buffere surhedsgrad, er dette en foretrukken metode til fremstilling af sprøde, friske vine.

Dette er også vejen Champagnedruer presses . De røde druer fanger næsten ingen farve og bevarer vidunderlig syre.

For Riesling-druer, hvor surhedsgraden kan være himmelhøj, kan nedtagning, knusning og derefter maserering af den saftige papirmasse dog blødgøre surheden ved at lægge så meget kalium fra drueskindene som muligt. Afskaffelse og knusning ekstraherer de aromatiske forbindelser, især terpener, der hovedsageligt findes i drueskind.

Mens der er fordele og ulemper ved hver teknik, baseret på en vinproducents ønskede resultat, kan beslutningen om at fjerne eller presse hele klaser druer især påvirke en vinstil, syre og aromaer.